六安私房清烧菜创始人中国名厨郑森分享两

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六安私房清烧菜创始人-中国名厨郑森

分享人简介：

中国旅游饭店烹饪协会六安分会执行会长郑森，中国名厨，HFA五星大厨，郑福记清烧菜创始人，安徽六安私房清烧菜研发中心创始人，安聚义餐饮兄弟联盟创始人，全国饭店业职业技能竞赛金奖获得者，安徽省餐饮行业协会常务理事，六安市老年大学烹饪系指导教师，多家企业公司行政顾问与酒店常务顾问，中华厨师网孵化创业培训基地创建人之一。

私房菜-椒麻三彩牛筋

原料：卤牛筋克、西芹克、黄甜椒1/4个、红甜椒14个、香菜少许

调料：花椒粉1/2小匙、胡椒粉少许、辣椒粉1/2小匙、白醋12大匙、香油1/2大匙、酱油膏12大匙、糖1小匙

做法：

1.卤牛筋切块(约1厘米);西芹洗净，去除老筋，切小片；黄、红甜椒均切片；

2.西芹片、黄红甜椒片入滚水锅中略焯烫，马上捞起，浸泡冰水后沥干；

3.所有原料与调料拌匀，移入冰箱冷藏约30分钟，取出，加入香菜拌匀即可。

大厨小贴士：

1.没时间做卤牛筋的朋友可在市场上买已卤好的。

2.黄、红甜椒先焯烫一下或放入油锅过一下油，快速捞起来，再浸泡冰水，不仅容易熟透软化，还能持其原有的色泽及清脆的口感。

下饭必点菜-腊肉苍蝇头

原料：腊肉末克、绞肉克、韭菜花末克、红辣椒2根(切末)、湿豆豉2大匙、蒜酥1/2大匙

腌料：酱油1小匙、米酒1小匙、胡椒粉少许、地瓜粉1/2大匙

调料：酱油1/2大匙、香菇精1小匙、色拉油1大匙胡椒粉少许、香油适量

做法：

1.绞肉与腌料拌腌约10分钟。韭菜花末放入滚水中焯烫至熟，捞起，沥干水分。

2.起锅烧热，放入少许香油及1大匙色拉油，加入腊肉末，以小火炒至香味散发出来。

3.锅中加入绞肉炒熟，再入红辣椒末、湿豆豉蒜酥拌炒均匀，放入韭菜花末炒匀，再加入其他调料拌匀即可食用。

大厨小贴士：

1.如果购买真空包装的腊肉可以直接取出切成末；若是到传统市场买晒在吊杆上面一串串的腊肉，因其肉质比较硬，必须先刷洗干净，放入滚水中汆烫一下，再入电饭锅蒸约30分钟，取出后才能进行烹调。

2.此道莱如果用的是干豆豉，要先蒸一下；取1大匙干豆豉与2小匙冰糖、2小匙色拉油全部放入碗中，入锅蒸至冰糖融化即可，这样豆豉才会香浓甘醇。