添香料加红枣多款复配酱油,菜色香气更

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酱油

是中国传统的调味品

也是烹饪过程中

不可或缺的材料

烹制菜肴时

极具匠心的厨师

根据细微的需求

在原有酱油的基础上

进行二次加工

制成独家定制的

复制酱油

以使菜品

色泽红亮、酱香味浓

辣椒炒肉专用混合酱油

制作方法：

老谭酱油克、龙牌酱油克、金标生抽克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓郁，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能调和颜色，以免出品过度发黑。

国民辣椒炒肉

这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时加入混合酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成，兼具酱香滋味和红亮色泽，后者有增酸提辣的作用；

其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰富、吃法更多样。

制作流程：

1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片，每克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀；带皮猪肥膘肉克改刀成0.15厘米厚的片备用；本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。

薄皮4号辣椒

2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。

3.锅内余油中下入辣椒片克，稍微颠翻几下后撒盐3克，继续翻锅，并用手勺不停按压至盐分充分渗入，直至辣椒发蔫、出现虎皮，倒入提前炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。

4.提前预制小米椒炒油渣：小米椒洗净后沥干水分，用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片0克煸出油分，小火不停翻炒至肉片颜色金黄，下入小米椒克翻炒均匀，调入老干妈豆豉酱克炒匀，走菜时取小米椒油渣克入锅回热，加蒜苗段少许翻匀即成。

小米椒

5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。

味粉制作：

鸡精、味精按照相同比例混匀，打磨成粉。

技术关键：

1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀，一是提前入底味，二是使瘦肉片质地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。

2.煸炒带皮肥膘肉时，只需加少许猪油防止粘锅，过多则口感太油腻。

3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中，是制作辣椒炒肉的首选，但其季节性强，每年只有9~10月大量上市，过了这两个月，则选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。

红枣酱油

制作方法：

1.葱段、姜片各克，八角30克，小茴香25克，草果、桂皮各20克，白蔻15克装入纱布袋制成香料包。

2.味达美酱油克，厨邦酱油克，东古一品鲜酱油克，美极鲜味汁、德阳红酱油各0克，蚝油、红糖各克一同放入不锈钢桶内，加红枣克、香料包2个，开中火加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖24小时即可使用。

红枣酱油

湘苑一品揽角剁椒鱼头

第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，祛腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。

批量预制：

1.选用每个重约2.25~2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。

2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。

3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

鱼头经两遍腌制，铺酱椒、放榄角、灌高汤蒸熟

走菜流程：

取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。

鱼头装盘，浇红枣酱油

铺豆豉甜泡椒

撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条

豆豉甜泡椒制作：

1.红甜椒、红美人椒各克分别改刀成片，二者一同纳入盆中，加盐克、白酒克拌匀腌制30分钟，滗出盆中水分。

2.锅入菜籽油克烧至五成热，下红泡椒碎克炒出红油和香味，放黑豆豉克，葱末、姜末各克，蒜片克炒出香味，再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟，加十三香1袋，调入适量盐、白胡椒粉，待香气逸出时关火盛入盆中，随用随取。

提前预制的豆豉甜泡椒

技术关键：

1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以祛腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。

2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。

3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。

4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。

Q：蒸鱼时加入榄角目的何在？

A：榄角以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，咸中带甜，有很好的祛腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。北京太初·湘苑餐厅刚刚经营时，榄角剁碎后掺入酱椒用来腌制鱼头，但很多北方客人却反映吃不惯这种碎末的味道，后来便改成切块摆在鱼头上，随着加热使其滋味渗入肉中，上桌后若食客不想吃可将其拣出。