酒楼旺销菜,道道热卖

开门红

鱼头用大红甜椒做“盖头”，揭开甜椒即是鱼头。这道红彤彤的菜十分喜庆，让人过口难忘，成为大蓉和的畅销菜。

制作：

1、大蓉和把当时在长沙流行的剁椒鱼头引入成都，经过反复试制改良后，把主料由草鱼鱼头改成肉质细嫩的花鲢鱼头，并配以新鲜的小米辣圈和大红甜椒，调味料则增加了野山椒、泡椒等，最后上笼蒸制成菜。

翡翠牛肉粒原料：牛霖肉克秋葵干克葱段50克姜片30克百里香叶、盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面、料酒、自制红油、色拉油各适量制作：1.将牛霖肉洗净，改刀成大块，放入加有姜片、葱段、料酒的水锅里，煮约40分钟，关火闷约20分钟后捞起来，自然晾干。2.将水汽晾干的牛霖肉改刀成1.5厘米见方的小块。往净锅里倒入适量色拉油烧至℃，下入牛肉块炸至定型，捞出来沥油。3.锅中留少许底油，下入白糖20克炒成糖色（呈枣红色），倒入清水毫升，然后下入牛肉块，加入盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面翻匀，小火收汁约10分钟，再转大火收干汁水（不要收得太干，保留约10%的汁水），加入红油起锅。然后静置3小时以上，让剩余汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋润。4.将秋葵干去籽压碎成粉末，将牛肉块均匀地裹匀秋葵粉。往盛器内铺一层净鹅卵石，再铺一层净百里香叶，然后摆入牛肉块，即可。生焗鲜鳗鱼原料：鲜活鳗鱼克复合酱50克姜片、大蒜、干葱块各50克青红椒块20克色拉油适量制作：1.把鳗鱼宰杀治净后，切成金钱片，纳盆后加复合酱料拌匀。2.砂煲里放色拉油烧热，下姜片、大蒜、干葱块和青红椒块炒香后，放入鳗鱼并盖上锅盖，小火焗熟即可上桌。

青酱拌乌鸡

原料：

净乌鸡1只、冬笋克、青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒、姜米、蒜米、美极鲜、盐、味精、白糖、蚝油、藤椒油各适量

制作：

1.将乌鸡煮熟，加冰块冷却后片成片；冬笋入锅蒸熟，切成片，备用。

2.青二荆条辣椒、小米椒用火烧熟，取一部分烧好的青二荆条辣椒切成节，剩余的和小米椒一起去皮并剁碎，然后加入去籽的鲜青花椒剁细，备用。

3.将剁细的青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒入油锅，加姜米、蒜米炒香，放入盐、味精、白糖、美极鲜、藤椒油、蚝油调成青椒麻辣酱，然后加入鸡片、冬笋片、青二荆条辣椒节拌匀，装盘稍点缀即成。

风味鸭肠

原料：

鲜鸭肠克、杏鲍菇克、红小米椒15克、青尖椒克、姜末10克、蒜末10克、宜宾碎米芽菜30克、蚝油15克、白糖1克、胡椒粉2克、老抽5毫升、辣鲜露20毫升、花椒油20毫升、葱油50毫升、姜片、葱节、面粉、水淀粉、十三香、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将杏鲍菇切成豌豆米大小的丁，下入五成热油锅中炸至色浅黄，倒出沥油。另把红小米椒、青尖椒切成圈，备用。

2.将鲜鸭肠纳盆，放入姜片、葱节、面粉抓匀，洗净后剪开，再次清洗干净，剪成均匀的长段。

3.锅入水，加适量盐、胡椒粉烧开，下入鸭肠段烫一下，倒出冲凉，挤干水分，加老抽拌匀上色，再下入三成热油锅中稍炸，倒出沥油。

4.净锅入葱油烧热，下入姜末、蒜末、碎米芽菜炒香，放入红小米椒圈、炸好的杏鲍菇粒炒香，加入蚝油、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、老抽，然后放入青尖椒圈炒香，勾薄芡后下入鸭肠段，淋入辣鲜露、花椒油，大火快炒均匀，装盘即成。

说明：鸭肠与青椒搭配，鸭肠脆而不老，辣香爽口，是一道开胃小菜。此菜讲究火候，鸭肠在烫和炸时，时间要短，否则口感会老。

招财进宝

原料：

鲜鲍鱼10只（约克）、猪前蹄1只（约克）、青椒节50克、豆瓣酱50克、干辣椒节10克、花椒3克、姜米、蒜米、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、鲍鱼汁、蚝油、菜油各适量

制作：

1.把鲜鲍鱼取净肉治净，在肉面上剞十字花刀，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，然后投入沸水锅汆透，捞出来沥水。另把猪蹄刮洗干净后斩成小块，投入加有料酒的清水锅汆去血水，捞出来沥水。

2.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、葱节爆香，然后下入豆瓣酱炒香出色，掺入清水0毫升烧沸，小火熬出味后打去料渣不用，再放入猪蹄块，盐、料酒、味精、鸡精、鲍鱼汁、蚝油，用小火焖约40分钟，至软烂时，下入鲍鱼肉和青椒节，开中火收浓汤汁，出锅装盘即成。

陈皮牛肉

原料：

净牛霖肉克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤毫升、芝麻油10毫升、色拉油0毫升（约耗毫升）

制作：

1.牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5毫米的片，用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨，切成片。

2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。

3.炒锅洗净、擦干，放入剩余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水分略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2克、糖色，下入牛肉片，用小火收至汁干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。

特点：色泽红亮，陈皮香浓，入口干香，麻辣味醇。

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