酥皮酥脆不油腻,解锁夏季菜单新姿势

到底是什么样的“神奇酥皮”，竟能做出一套完整菜单？

在美国“新闻和世界报道”网站公布的年最佳饮食榜单上，地中海饮食以兼具健康和美味的特点拔得头筹，希腊酥皮是其中的重要组成部分。

在本期名厨试用中，希腊传统酥皮生产商Evoiki-ZimiS.A就提供了滋米千丝酥皮ZimiKataifi、滋米叶型酥皮ZimiFillo两款酥皮的试用。

此次试用中的两款酥皮

参与此次试用的名厨用户创作出近40道新意佳肴，它们甚至可以组合成一套完整的酥皮主题菜单，恰好抚慰寡淡的夏日味蕾。

打破传统，层次分明的前菜沙拉

沙拉是夏日餐厅中的热卖佳肴，但千篇一律的呈现难免令人乏味。王师傅期待为传统的沙拉增加些许绵柔和酥脆的情趣，让食客的口腔充分感受不同层次的冲击。

他以模具制成千丝酥皮蛋筒，造型别致，再加上装入其中的大虾沙拉，颇有几分童趣意味。打底的鹰嘴豆泥经由简单调味，接着撒上少许烟熏红甜椒粉，打开味蕾自然不在话下。

粤菜厨师对酥点总有一份特殊的偏爱，周师傅也是如此。他将卤制的鹅肝、鲜美的虾肉以及牛油果和蔓越莓混合打至起胶，清新的果香是减少鹅肝肥腻感的得力助手。

混制的馅料经过蒸制放凉，再裹上层次分明的千丝酥皮一同油炸，酥脆质感不言而喻。最后摆盘时点缀上的各色干果，则宛如环绕在月光下的点点繁星。

致敬经典，中西融合的肉类主菜

肉类主菜往往是一套菜单中的重头戏，担负着承上启下的任务。而此次试用中的酥皮既能改良经典菜肴，又能融合中式元素，可谓是变化万千。

从惠灵顿牛肉到香草羊排，西式菜肴巧改良

提起酥皮在西餐中的应用，绕不过“惠灵顿牛肉”这一道经典菜肴，针对它的改良创新也从未停止，周师傅就迈出了大胆的步伐。

他用千丝酥皮替代传统的惠灵顿酥皮，增添丝丝酥脆的口感。牛肉也被改良成鸡腿肉，裹入帕尔玛火腿和蘑菇馅，经1个小时65℃的低温慢煮，汁水充盈，肉质鲜嫩。

拆肉剩下的鸡骨也不浪费，烤制后与洋葱、胡萝卜等吊出鲜味高汤，浓缩后即为随菜搭配的酱汁。本是以配菜身份登场的野菜，也炸制成球，黄绿的色泽搭配，依然能很好地挑起食欲。

同样是制酥，马师傅更加注重酥皮本身的层次分明，这也是菜品烹饪的关键所在。每层酥皮上都要涂抹上适量蛋黄，起到黏合剂的作用，避免烤制时出现开裂的情况。

在食材上他依然选择了羊肉与香草汁的经典搭配，但出于开胃的考虑，还加入了酸甜风味的风干番茄，使得整道菜肴呈现出酥、脆、嫩的丰富层次。

从牛蛙腿到叫化鸡，中式食材大翻身

除了上面这两款改良升级的西式创意外，中式食材与西式酥皮的碰撞交融，在此次试用反馈中，同样是不容错过的一道亮眼风景线。

牛蛙是近年颇为流行的食材，王师傅在它与酥皮之间找到了相互融合的全新角度。想要达成蛙腿鲜嫩的口感，炸制时间颇为讲究，以℃的油温炸制1分钟，期间还需检测中心温度，防止不熟或炸制过头。

出于应季开胃的考虑，他还将青苹果汁、蜂蜜、苹果醋等制成酸甜的泡沫，出锅摆盘时淋上，令原本偏于寡淡的食材焕发出清新雅致的果香。

胡师傅则将创新的目光锁定在叫化鸡身上，通过巧妙转化，让地方风味蜕变为精致西餐。整鸡去骨腌制后，再将处理好的山药、香菇、莲子、五花肉等填入鸡肚中，一同蒸制30分钟。

待鸡肉完全冷却后，酥皮隆重登场，但想处理好它，仍需费一番功力。将其平铺后刷上黄油，每刷完一层就要按压排出空气，接着再重复之前的步骤，入烤箱烤制前还要再刷上一层蛋液，为的是起到增色的效果。

创意汤品，锁住鲜味的“小心机”

试用中的两款酥皮有着各自旗帜鲜明的特色，也因此决定了在入汤方面截然不同的烹法与呈现。奶油蘑菇汤堪称西式汤品的经典之作，谭师傅以千丝酥皮对它进行了微创新。

汤底延续了传统做法，但清水被替换成为了清鸡汤，增加更复合的鲜味层次，辅以淡淡香气的千丝酥皮，在口感上达成新的融合，对多数西餐厅而言，是值得一试的低成本选择。

陈师傅创作的汤品，将洋葱挖空制成容器，盖上酥皮入烤箱烤至诱人的金黄色，在酥皮掩映下的，是由凡立贝、虾仁、龙虾等烹煮而成的浓郁海鲜汤底。