西湖副刊富文行富文的气味,是氤氲的

“这是富文山川赐予的美好滋味、

是富文人认真对待的美好滋味、

更是富文的嗅觉世界构成中，不可或缺的一部分”

气味，有时比眼睛能传达更复杂的信息。

比如淳安富文乡，这个目之所及遍是青山绿水的乡村，在生态环境优良的环千岛湖区域内，并不特殊。

但如果真正走近它，细嗅它独特的气味，才会读懂富文背后的地理风物，和绵长人文。

1、

从地图上俯瞰，富文是一片四面环山的河谷。耕地、村庄都依谷而建，形成类似于《桃花源记》所描述的那种“初极狭，才通人。复行数十步，豁然开朗。土地平旷，屋舍俨然”的地貌。

在江浙地区，这种四面环山的浅丘山区，往往意味着气候湿润、植被茂盛。事实上，富文年均降雨量超过mm，常年雨雾缭绕。与一山之隔、水域宽广的千岛湖不同，富文乡常年水汽充沛、不刮大风，初来此地的人，最直观的感受将这个地方，与“清新”“湿润”“沁透”这些水汪汪的词联系起来。

这样的地理特征，让一种植物在富文生根发芽，蓬勃生长：茶。

作为淳安平均海拔较高的乡镇，富文让茶叶有了足够慢、足够长的生长周期，让茶芽冲锋积累风味物质；湿润多雾的空气，阻挡了影响茶叶发育的直射阳光，让茶叶加倍水灵饱满；温和的气候和肥沃的土地，则给予茶树优异的生长环境。

解放前，富文长时间归属淳安县茶园区管辖。茶园区，顾名思义，已经能够想见这里悠久的茶叶种植、制备传统。

而今天，富文依然是千岛玉叶茶的重要产区。富文茶芽叶饱满、白毫密集，冲一泡，香气清晰悠长、滋味鲜爽——这些，都是优秀茶叶的标准，也是富文山川赋予的，独特的滋味。

2、

除了茶以外，富文湿润的环境，还让多种多样的微生物在此富集。发酵，这种人类饮食中最普遍、也是最高级的处理方法，在此有了形成的条件和绵延的历史。

富饶的地方，多有耕种养猪的传统；但在没有冷藏、物流不畅的年代，尤其是深居一隅的山区，猪肉的保鲜就成了问题。

微生物由此粉墨等长，成了富文人吃肉的最佳厨师。

风干肉是富文一绝。上好的五花腩肉和排骨肉，抹上细细的薄盐，在荫凉通风的自然风干。因为盐加的少，成品的风干肉失水不多；再加上自然富集的菌群适时地分解了一部分蛋白质，肉质并不老柴，而是出人意料地丰腴多汁，且带有浓郁的来自氨基酸的鲜甜味。与西南地区的猪肉干巴、牛肉干巴相比，质地近似，但又多了几分来自江南的烟火气和水灵。

富文人吃干巴方法很多，最常见的莫过于红烧——用江浙地区红烧肉的做法来焖风干肉。自然与微生物缔造了风干肉疏松多孔的特性，少许酱油、盐糖，酱汁轻易渗入肉的内部，而油脂渗出，相比红烧新鲜的猪肉，风干肉更入味、更肥而不腻、也更适合搭配各类笋干、卤蛋、百叶结同焖，一肉入锅、百味袅娜。

爆炒风干肉也很好，肉切薄片，甜椒青蒜、急火轻油。炒到肉片变色，肉汁微微溢出，就能起锅，风味浓郁，能添三碗饭；此外，风干肉还能火锅、油煎、清蒸，滋味无不曼妙。

除了风干肉之外，富文人还擅长用猪肉做腌腊。富文香肠是淳安远近闻名的土特产，白酒杀菌、糖盐调味，微量的花椒辣椒赋予香肠更多层次的口感。这种香肠颜色红润、滋味丰富，融合了广式香肠和川式香肠的优点，用转刀块的春笋垫底来蒸，香肠油脂渗入笋内，堪称山乡的绝品。

与风干肉不同，富文的腊肉会用到较多的盐，山区冬日湿冷的环境避免了肉的腐败，也让微生物能尽情地改造肉的风味。富文山区生长着大量野樱，这种植物除了开花漂亮之外，木质扎实。过去，山区百姓会在冬季时采伐野樱木，烧火盆取暖，同时用樱木燃出的烟来熏腊肉，这种腊肉天然带有一股樱花香气，风味非常特殊。如今，出于环保的考虑，樱木熏肉已经成为历史，但由风土所造就的腊肉，依然是富文人待客时最隆重的好菜。

3、

富文空气水土里丰富的微生物，当然不止作用于猪肉。这片良田，盛产各种稻米、小麦、高粱、玉米和荞麦，它们与微生物一起，共同缔造了本地另一种家喻户晓的特产——土烧酒。

人类制作粮食酒，最早源自生产力发展，吃不完的粮食堆积发酵，产生酒精。人类食用这种带有酒精的“变质粮食”之后，出现兴奋的反应而来。

但相比水果酿酒，粮食酒天生有着不稳定的硬伤——淀粉无法像果糖那样直接被酵母菌利用，需要各种霉菌的协同作用，把淀粉分解成果糖、葡萄糖之类的单糖。聪明的中国人由此发明了酒曲：各种菌群的混合团块，加强发酵进程，并让发酵方向变得更稳定。

中国各地酿酒的差异也由此体现：在微生物相对贫瘠的地方，人们倾向于用大曲酿酒，也就是微生物的大型团块，它微生物含量丰富，发酵过程中的发热更大、产生的香气更浓郁。

而在空气潮湿、微生物丰富的地方，人们则更倾向用小曲酿酒：小曲体积小，微生物含量少，能与本地空气、水中的微生物形成协同。且小曲制作过程中，会因地制宜加入各种草药，让酒体出现更复杂的化学变化、产生更多独一无二的高级醇，体现出更有趣、更小众的风味。

显然，富文土烧就属于后一种佳酿。所谓“土”，是用代代相传的小曲酿酒法，用本地特产的高粱、荞麦等谷物，酿制的根植于土地的酒饮；而所谓“烧”，则是严格遵循“掐头去尾”的传统蒸馏工艺，用精心的方式对待美酒。

袅袅的酒香，由此飘远。

这是富文山川赐予的美好滋味、是富文人认真对待的美好滋味、更是富文的嗅觉世界构成中，不可或缺的一部分。