在四川,才了解什么是什锦泡菜和夫妻肺片,

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昨天小编看见有人留言问我泡菜什么时候做合适，其实一年四季都可以做泡菜，如果你心里有点疑惑，害怕天气炎热影响泡菜的口感和味道，就选择冬天也可以。小编在之前跟大家分享了很多川菜的做法和川菜的文化，不知道大家学会了多少，感受到了多少美食的魅力？

在我们的日常生活中，经常会吃到来自四川的美食，人类的智慧的无限的，通过不断的创造创新，很多菜都会结合当地的特色进行一些改变，但是大体的味道基本变化不大，今天小编分享的什锦泡菜和夫妻肺片，都是大家很熟悉的菜肴，也都是聚餐时最常见的，但是你们知道正宗的川味是怎么做的吗？小编今天就来分享一下。

今天先满足一下那位留言的朋友，聊一聊什锦泡菜，很多人都认为泡菜就是咸菜，其实泡菜是凉菜的一种，下面我们就看看四川泡菜和其它地方的差别。“泡菜”是四川地区家家必备的美食，可直接吃也可当做配料做菜，几乎家家会做，餐前饭后百吃不厌。四川泡菜与其他地方泡菜最大的不同就在于只用盐水泡入食材养出酵母菌，因此泡菜水是“活的”,会因温度、湿度、氧气浓度、外界杂菌而变化。从需要长时间泡制的陈年老泡菜，到酒店、餐馆多会免费提供，只要泡上半天或一天就能吃的洗澡泡菜都是运用同样的概念，只是洗澡泡菜的酵母菌来不及养，所以必须不定时地添加老泡菜水，维持酵母菌的独特酸香风味。

这样泡成的菜口感脆嫩、酸香开胃。若是制作老泡菜，经验不足的人常会泡出一坛“花”,泡菜水一生花就表示已生出有害人体的菌种，这坛泡菜就全报销，还好洗澡泡菜不容易有此问题。传统工艺流程的最初目的主要是保存食物，因此只泡制植物类脆性食材。但现代餐饮需求是多元变化和工艺简化，因此不适合长时间泡制的荤料食材、海鲜类食材就以下泡菜水“洗澡”的方式泡制成菜。因而成就了现今以荤素搭配、内容丰富而闻名大江南北的什锦泡菜。此菜品的原食材普遍、广泛而取得筒单，成菜新颖、口味独特而深受食客的喜爱。

泡菜文化在四川还是很浓厚的，什锦泡菜的特点就是入口脆爽，酸辣开胃，喜欢酸辣味的朋友可以尝试做一下这道菜。在做什锦泡菜之前，我们先来看看需要准备什么原料和调料，这里需要用到在之前文章讲过的白煮工艺三，在后面就不做详细解释了，首先我们先准备煮熟猪耳朵60克，煮熟猪尾巴80克，煮熟凤爪(预先斩小件再煮)克，这三样都用到了白煮工艺，还有西芹50克，莴笋50克，胡萝卜50克，黄甜椒50克，野山椒克，干花椒50克，干辣椒克，姜片30克，大葱段60克。然后准备调味料，川盐10克，味精5克，白糖3克，山椒水克，白醋50克，水克。

万事俱备之后，我们就开始制作流程，先准备汤锅，加水克大火烧开后离火放至冷却。然后将莴笋、西芹、胡萝卜、黄甜椒分别去筋后切成小一字条。往之前准备好的凉开水汤锅下野山椒、干花椒、干辣椒、姜片、大葱段、川盐、味精、白糖、山椒水、白醋搅匀调味后即成泡菜水汁。我们在准备一盆凉开水，将漂凉的猪耳朵切成厚约0.2厘米的片；漂凉的猪尾巴斩成小一字条状，分别下入凉开水中漂尽油脂。最后将处理好的猪耳朵片、猪尾巴、凤爪、西芹、莴笋、胡萝卜、黄甜椒放入泡菜水汁内拌匀，静置，泡约24小时后即可装盘享用，一道完美的什锦泡菜制作完成。

当然这道菜在操作的时候也是有秘诀的，需要注意的地方就是煮熟的猪耳朵、猪尾巴必须放冷后方可改刀，这样成形才能整齐、光滑而美观。猪耳朵、猪尾巴、凤爪等肉类食材煮熟后务必用水冲、漂净血水、油脂，才能避免泡制过程中泡菜水生花，影响口味和视觉效果。在开始起泡菜水时，用的自来水必须先烧开后放凉，才能做泡菜水，不但卫生也避免影响口感、品质。若可取得井水或纯净山泉水来起泡菜水，成菜的风味将更细致。食材泡制的时间必须在12小时以上才能完全入味。但也要避免浸泡过久，否则容易发软、变质而影响口感。

上面说的地方在做的时候都是需要注意的，以免最后浪费食材就得不偿失了，分享完什锦泡菜之后，我们再来看看熟悉的夫妻肺片，这道菜可是家喻户晓的，但是很少人在家中做这道美食，今天小编就跟大家说说这道菜，听完之后，在家也可以享用了，还不用担心卫生问题，还可以根据自己喜欢的食材按量来做。

“夫妻肺片”是川菜中的一道特色名菜，源自60多年以前，成都的郭朝华、张田正夫妻二人在皇城坝卖麻辣肺片为生，除了牛肺片，另有牛头皮、心、肚、舌等牛杂故一开始称之为“废片”,因为让人有不佳的联想而改用同音的“肺”字，但现今多无牛肺片在其中，所以菜名的“肺”字常让人猜疑。夫妻两人从提篮叫卖到摆摊设点招客，到后来开店经营都夫唱妇随、形影不离，加上他们的肺片注重选料、做工精细、调味考究而具特色，深受消费者的喜爱，好吃嘴为区隔一般店家的“麻辣肺片”,介绍时常说那“夫妻俩的麻辣肺片”,加上热心食客的建议，他们就将此美味命名为“夫妻肺片”而沿用至今。

这就是夫妻肺片的来历，这道菜的特点就是麻辣鲜香，质地软可口，用到的烹饪手法就是煮和拌。首先我们先准备材料，白煮熟透之牛肉30克，牛头皮(煮至软)50克，牛大肚(蜂巢肚)30克，牛心20克，牛舌20克，前面这几种食材咱们自己都可以做，可以参考之前文章的白煮工艺第四种，芹菜10克，香菜10克，酥花生米20克。需要准备的调料有川盐2克，味精2克，酱油10克，白糖3克，花椒粉10克，原卤汤汁50克，香油20克，红油50克。

准备完之后我们先将白煮熟透的牛肉、软牛头皮、牛大肚、牛心、牛舌晾干水气、放至凉透，再分别切成厚约0.2厘米的薄片。将芹菜、香菜切成2厘米长的段。把川盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、香油、红油、原卤汤汁下入搅拌盆中搅匀，调制成麻辣味汁。接着下牛头皮、牛肉、牛大肚、牛心、牛舌片拌匀，再放入芹菜、香菜、酥花生米拌匀装盘成菜，这道夫妻肺片就可以上桌了，如果你不喜欢自己卤肉，也可以买现成的熟食。

这道菜的关键就在于掌握牛头皮、牛肉、牛大肚、牛心、牛舌分别熟透的时间和软硬程度。根据质地的老嫩不同掌握煮的时间长短，先熟、软的原料要先捞起来。调味时对花椒粉、辣椒的选料要求很高。花椒要麻香味充足，辣椒要辣而香，才能达到成菜的麻辣味回味悠长的要求。牛头皮一定要煮得特别软。否则放凉后牛头皮胶质过重，质感会发硬，无法体现软糯、精致的口感变化。

小编分享了这么多，你学会了吗？上面就是今天小编要和大家分享的美食，都是川菜里的凉菜系列，不知道合不合你的口味呢？对此感兴趣的朋友可以在家里尝试着做一下，或许你会爱上这两道美食呢，今天小编的分享就这么多了，喜欢美食的网友可以