西式料理的重要角色香炒底料sofrito

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sofrito、soffritto，如果对西式料理有些了解，这两个词你一定不陌生，不过两者到底差在哪？

sofrito是一种由香草、香料或蔬菜拌炒在一块做成的酱底，可用于炖肉、豆类和米饭料理，在波多黎各及多明尼加等加勒比海国家很常用到。很多中南美洲的料理食谱常常以「制作sofrito」为开头，可见其重要性。不过sofrito并非起源于中南美，也非当地特有的料理方式。

起源

Sofrito是西班牙文，指的是拌炒。因为西班牙海外殖民的关系，拌炒这项烹饪技术于十五世纪被传到加勒比海及南美洲一带。

不过sofrito的出现还要再回推一些。这个词最早被记录在欧洲最早的食谱书之一《LibredeSentSoví》，以加泰隆尼亚语写为sofregit，于年在西班牙加泰隆尼亚完成着作。你也可以说，自中世纪开始，sofregit就已经是加泰隆尼亚料理的一部分。

刚开始，sofregit只由洋葱或韭葱和培根或咸猪肉（如果有肉的话）做成。后来才有了香草及蔬菜拌炒的版本，而番茄的使用则要等到十六世纪哥伦布发现新大陆，从美洲把番茄带回欧洲才开始。现在西班牙的sofrito会用到番茄、甜椒、洋葱、大蒜、红椒粉和橄榄油。

加勒比海的应用

在这里，sofrito的颜色从绿色、橘色到鲜红都有，辣度也从温和到辛辣各有不同。毕竟sofrito不能算是一道料理，而是一种料理方式，所以才会在各地演变出不同的形式。

1、在波多黎各，人们把sofrito称为recaito，以刺芹(culantro)及ajídulce辣椒等香料做成。

2、多明尼加的sofrito则称为sazón，除了用醋提味，还加了胭脂树(annatto)调色。

3、古巴的sofrito用了番茄和红甜椒增添甜味与颜色，同时还加了切块的火腿。

4、墨西哥犹加敦州(Yucatán)靠近加勒比海，这裡的sofrito会用到哈瓦那辣椒增添辣味。

Sofrito通常是烹饪时第一个进行的步骤，经过拌炒后，食材的风味及香气就能被带出来融为一体。不过有时候sofrito会在最后才加入，作为烤肉或海鲜的酱汁。

其它地区的应用

回到开头问的问题。既然已经知道sofrito是什么，那soffritto呢？它是意大利的用语，也称为battuto，意大利的酱底包含红萝卜、洋葱及芹菜，我们所熟知的波隆那肉酱就会用到它。在法国，和sofrito相似的技术称为mirepoix。西班牙人除了把sofrito带到中南美洲，也传到菲律宾，当地称之为ginisá。

下次我们就来具体聊聊soffritto。