猪耳朵还在凉拌吃,卤着吃这种做法清新别致

爽口老坛子

泡菜古称葅[zū]，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

泡菜是四川人生活的一部分，一年四季不可或缺，无论贫富，家家都有泡菜，泡得一手好泡菜是一件很值得骄傲的事情。

世界各地也都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。做好的泡菜有丰富的乳酸菌，可以帮助消化。但是制作泡菜时，不能碰到生水或是油，否则容易腐败。所以泡菜一般都是泡蔬菜，瓜果，泡荤料在以前听都没听说过。但在二三十年前，一家成都的酒店推出了一款泡有荤料的泡菜，打破了川人千百年沿袭的传统，引发了一场惊天动地的“泡菜革命”。这款名为爽口老坛子的荤料泡菜是川菜名厨张中尤大师的高徒兰桂均及舒国重创制的，在柚子般大的土陶坛子里，除了莴笋、萝卜皮、灯笼椒、仔姜、藠头等常见的时蔬外，居然泡有猪耳、鸡爪、鸭胗、鸭肠等荤料，一经推出，便彻底征服了以口味挑剔而著称的巴蜀食客，时至今日仍是众多川菜酒楼必备的家常菜。

如今，像泡椒鸡爪这样的风味小吃已经很常见了，其实这也是从“爽口老坛子”的做法演化而来，属于荤料泡菜的一种。但鸡爪去骨比较麻烦，一般人完成起来有难度。如果不去骨，在餐桌上啃起来又显不雅。而猪耳就没有这个问题了。今天介绍的猪耳的制作方法，便是借鉴“爽口老坛子”的做法，将猪耳入泡菜。长期以来，猪耳都是煮熟后凉拌，或者经过酱、卤后食用，而这款爽口老坛子中的泡猪耳颜色白净，柔韧带脆，咸鲜酸辣，是家庭聚餐或朋友小酌时餐桌上的一道开胃好菜。

新鲜猪耳g，胡萝卜1/2根，黄瓜1/2根，芹菜1根，甜椒1/2个，嫩姜1块

老姜1小块，大葱1段，料理米酒1汤匙

泡菜老盐水g，矿泉水，花椒1茶匙，野山椒10根，醪糟4汤匙，红糖1汤匙，盐2汤匙，白醋2汤匙，胡椒粉少许

1、胡萝卜去皮，与黄瓜、甜椒、芹菜洗净，切成条片。

2、新鲜猪耳刮洗干净，放入沸水中，加入老姜、葱、料理米酒煮熟。

3、捞出用重物压平，晾凉，切成薄条片。用温水洗去油脂，放入碗中，加冰块冻脆。

4、将放入玻璃罐内调匀，放入胡萝卜、黄瓜、甜椒、嫩姜、芹菜腌制12小时。

5、再将猪耳放入泡制1小时。捞出盛盘即可食用。

颜色白净，柔韧带脆，咸鲜酸辣的爽口老坛子泡猪耳就做好了。