烧鱼时,怎样才能烧出完整又好吃的鱼看看酒

鱼的营养价值很高，有多种人体需要营养元素，不但味道鲜美，而且营养均衡，也不用担心食用过后营养过剩问题。鱼虽然味道鲜美，营养丰富，但是想做好一道鱼也不容易，如果没做好不但不美观可能还会有异味。今天就题来说说怎么做好鱼。

每次做红烧鱼，最后鱼都散架了，太不美观了，有什么办法吗？

这个问题是我们平时做鱼经常遇到的，如果没有掌握做鱼的诀窍，做鱼很容易失败，不是味道不好就是看起来不美观。菜肴追求的是色香味，当一道菜上桌，人的第一感觉就是视觉效果，然后闻是否香气扑鼻，最后才会去感受味道。如果前面两个任何一种出错，人的食欲就会大打折扣，可能都不会去试吃味道了。做鱼更是如此，鱼的完整性是给人第一映像，决定人食欲程度，下面就说说做鱼散架的原因。

做鱼会散架的原因我觉得可能是以下几点：

一、是否新鲜，鱼的新鲜度很大程度影响鱼的完整性，如果放置时间太久，鱼失去活性，鱼肉就会发干发柴，不但煎制过程中可能烂，煮的过程中也容易煮散。二、煎制过程，如果煎制过程中就伤破鱼的完整，在烧制的时候受到外来力时也容易导致鱼散架。三、焖煮过程，在烧鱼过程中，不能火力太大，火力太大会使水沸腾产生冲击力和比较大的气压，鱼在熟后受到这种冲力自然就会散架。四、烧制时间，烧鱼时间不能太久，也不能太短，太久鱼熟烂掉，更不好装盘，时间太短鱼又不入味。我们烧鱼没把握时，可以用一根筷子插入鱼背，如果插入不需太大力气，没看到血水，就可以了。五、不乱翻动，烧鱼最大的忌讳就是用力翻动，我们只需轻轻晃动锅或者用锅铲轻轻推动，不让粘锅就行了。

这是烧鱼时需要注意的要领，那有什么办烧鱼不散架呢？

一、煎鱼定型，煎鱼一定热锅冷油，滑锅一遍，再放入姜片后从锅边滑入鱼，这时我们不要急着去动，等鱼煎定型煎焦，然后再翻一面如此，只到鱼完全定型。二、炸制定型，炸可以使鱼快速熟透定型，不用担心粘锅，但是炸鱼危险点，鱼皮炸泡容易溅油，（不管煎鱼还是炸鱼一定要保证鱼身净干无水，不然都容易溅油），炸鱼要特别注意身体与油锅距离。

由上面两个条件看来，鱼定型是鱼烧制成型的关键所在。很多人说上粉挂糊，我个人觉得红烧整条新鲜鱼没必要，不但会影响鲜味释放还会让鱼最后看起来不明亮。

回答完问题，下面就分享一道家乡名菜，只有在实践中才能把知识转换成自己的。

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第一步

主料：武昌鱼

辅料：姜，葱，蒜，红甜椒

调料：辣椒酱，耗油，生抽，盐，鸡精，味精，白糖，白胡椒粉，陈醋，料酒。

第二步

先把武昌鱼处理干净，然后鱼身打上刀花。用盐抹一遍鱼身，然后给小葱，料酒腌制会。姜葱蒜切粒，红甜椒也切粒。第三步

热锅冷油，滑锅一遍，给底油，待锅内稍有冒烟从锅边滑入鱼，不要动，待定型在翻面，煎至两面金黄倒出备用。锅内下入姜蒜粒爆香，加入辣椒酱炒出红油，加入适量水，下入鱼。调味加入盐，鸡精，味精，白糖，胡椒粉，耗油，生抽，陈醋。盖上锅盖大火烧开，改为小火慢煮。大概焖煮5分钟，因鱼而定。鱼烧快好时再次从锅边淋入陈醋烧会，然后捞出，摆入碗中，锅内剩余汤汁捞出料头，勾芡，加入红辣椒粒少许明油，淋在鱼身上，撒上葱花，美味即成。

==》技术总结

鱼的处理，一定要干净，特别鱼腹黑膜和鱼牙齿，不然鱼烧出来很容易有腥味。鱼身抹盐，主要是为增味去腥，鱼一般比较难烧入味，提前腌制入味能有效提高烧鱼时间和增加味道，不让鱼肉寡味。煎制鱼时，如果怕粘锅，可以在锅内撒入少许盐，一是可以阻隔鱼肉和锅的直接接触，二是可以让盐味渗透到鱼肉，煎鱼一定要小火，不然容易粘锅，而且容易烧糊油，油糊后放入水会有一层黑油和黑色杂质。焖烧鱼时，我们不要去动鱼，怕粘锅轻轻晃动锅就行，烧鱼最忌翻动，特别是在鱼熟时。火候大小，大火烧开，小火慢烧，小火才能更加入味而且不会冲散，收汁需要稍微大点火。最后淋醋，烧鱼一定不能烧醋，特别是最后快熟时锅边淋醋，我们这叫起锅醋，最后醋不仅增香除腥，而且还能开胃，挑起人的食欲。

最后总结

红烧鱼是最受欢迎的做法之一，其实只要掌握以上几点，就可以做出色香味俱全的鱼。只要鱼能保证完整性，这道菜就成功了一半，除腥在细节，入味靠小火。

好啦！今天的就分享到这里，希望能带来帮助和参考，如果有更好的见解，欢迎留言探讨。欢迎大家评论，转发，感谢您能抽出宝贵时间来阅读这篇文章。