果蔬采收的适宜时期

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一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟，如作长距离运输或贮藏的番茄，应该在绿熟阶段采收，即果顶显现奶油色时采收；而就地销售的番茄可在着色期采收，即果顶为粉红或红色时采收；红色的番茄可做加工原料，或就地销售，甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收，黄瓜应在瓜皮深绿色时采收，当西瓜接近地面的部分由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟，豌豆从暗绿色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟，甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时表示成熟，花椰菜的花球白而不发黄为适宜的采收期，果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编制的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。

但由于果蔬色泽还受到成熟度以外的其他因素的影响，所以这个指标并非完全可靠，而使用分光度计或色差计可以对颜色进行比较客观的测量，(2)饱满程度和硬度饱满程度：一般用来表示发育的状况，有些蔬菜的饱满程度大，表示发育良好、充分成熟或达到采收的质量标准，如结球甘蓝、花椰菜应在叶球或花球致密、充实时采收，耐藏性好，番茄、辣椒较硬实也有利于贮运，但有一些蔬菜的饱满程度高则表示品质下降，如莴笋、芥菜、芹菜应该在叶变得坚硬前采收，黄瓜、茄子、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收，对于其他果实，一般用质地和硬度表示果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力愈强果实的硬度就愈大，反之就愈小。

一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能耐贮藏和运销，如苹果、梨等都要求在果实有一定的硬度时采收，如辽宁的国光苹果的采收硬度为8.63kgf/em2；烟台的青香蕉苹果采收时硬度一般为12.71kgf/cm2；四川的金冠苹果采收时硬度为6.82kgf/em2，此外桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切，(3)主要化学物质含量的变化：果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸和抗坏血酸等，它们含量的变化可以作为衡量品质和成熟度的指标，实践中常以可溶性固形物含量的高低来判断成熟度，或以可溶性固形物含量与含酸量(固-酸比)、总糖含量与总酸含量(糖-酸比)的比值来衡量品种的质量，要求固-酸比或糖-酸比达到一定比值才能采收)，例如四川甜橙采收时要求固-酸比为10：1或糖-酸比为8：1时采收，风味品质好；伏令夏橙和枣在糖含量累积最高时采收为宜。

而柠檬则需在含酸量最高时采收；猕猴桃在果肉可溶性固形物含量6.5%~8.0%时采收最好，苹果等可以利用淀粉含量的变化来判断成熟度，果实成熟前淀粉含量随果实的增大逐渐增加，到果实开始成熟时，淀粉逐渐转化为糖，故淀粉含量降低，测定淀粉含量可以用碘化钾水溶液涂在果实的横切面上，使淀粉呈蓝色，然后在显微镜下观察淀粉的数量或目测切面颜色的深浅，蓝色愈深，表明淀粉含量愈高，果实的成熟度愈低，不同品种苹果在成熟过程中淀粉含量变化不同，可以制作不同品种苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，作为判断成熟度的参考，糖和淀粉含量也常常作为判断蔬菜成熟度的指标如青豌豆、甜玉米、菜豆都是以食用其幼嫩组织为主的蔬菜，在糖含量高、淀粉含量低时采收，其品质好，耐藏性也好，然而马铃薯、芋头以淀粉含量高时采收的品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。

美国密执安州立大学研究制成“史努比”携带式乙烯检测仪，根据苹果在开始成熟时乙烯含量急剧升高的现象，用测定果实中乙烯浓度来确定采收期，还可根据测得的乙烯浓度来决定长期贮藏或短期贮藏或用于加工，此外有些果实(如油梨)还可通过测定其含油量来判断其成熟度，(4)果实形态和大小：果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟，不同种类、品种的水果和蔬菜都具有固定的形状及大小，例如香蕉在发育和成熟过程中，蕉指横切面上的棱角逐渐钝圆故可根据蕉指横切面形状或蕉指的角度来判断其成熟度，邻近果梗处果肩的丰满度亦可作为芒果和其他一些核果成熟度的标志，(5)生长期果实的生长期也是采收的重要参数之一，因为栽种在同一地区的果树，其果实从生长到成熟，大都有一定的时间，可以用计算日期的方法来确定成熟状态和采收日期，如山东元帅系苹果的生长期为d左右，国光苹果的生长期为d左右。

各地可以根据多年的经验得出适合采收的平均生长期，但由于各年气候和栽培管理以及土壤、耕作等条件不同，造成果实生长期和成熟程度差别较大，因此目前许多果园采用从盛花期开始计算果实生长日期，例如我国很多果产区采收红星苹果的日期，从盛花期到采收期的时间为~D为适宜，(6)成熟特征不同的水果和蔬菜在成熟过程中会表现出不同的特征：一些瓜果可以根据其种子的变色程度来判断成熟度，种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成熟的标志之一，豆类蔬菜应该在种子膨大硬化以前采收，其食用和加工品质才好，但作为种用的豆类蔬菜则应该在充分成熟时采收才好；西瓜的瓜秧卷须枯萎，冬瓜在表皮上茸毛消失并出现蜡质白粉，南瓜表皮硬化并在其上产生白粉时采收；许多果实如苹果梨，桃、杏李、枣、猕猴桃等，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。

离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否则果实会大量脱落，造成较大的经济损失，苹果、葡萄等果实成熟时表面产生的一层白色粉状蜡质，也是成熟的标志之一；还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等的地上部分变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期，采后最耐贮藏；腌制糖蒜则应在蒜瓣分开，外皮幼嫩时采收，加工的产品质量最好，判断果蔬成熟度的方法还有很多，在确定品种的成熟度时，应根据该品种某一个或几个主要的成熟特征，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和运销的目的。