墨西哥鸡肉锅巴烩饼,又香又脆一口一口简直

　　墨西哥烩饼（Enchiladas）在西班牙语里的意思是“蘸辣椒”，它是墨西哥最受欢迎的菜肴之一。烩饼的基本做法是用玉米饼裹着肉、其他食材卷起来，倒上一层辣酱，然后烤香。

　　这道菜自由度相当大，且不说啥食材都能往里塞，就连外面这层玉米饼的处理方法都多种多样。多数人会在往里填食材之前，先将玉米饼提前炸过，然后再涂辣酱；也有人喜欢涂了辣酱之后再炸，还有的厨师干脆在填完食材之后再下锅炸。

　　在墨西哥的城市街头，人们往往随手买一个，边走边吃，就像美国人吃汉堡、中国人吃煎饼果子一样。但就像所有的乡土美食一样，离了本土环境，就变得高大上起来。离开了墨西哥的烩饼被规规矩矩地装进了盘子，倒上各色酱汁与融化的乳酪，优雅地端上了世界各地的餐桌。嗯哼，这就是我把它翻译成“烩饼”的原因。

　　今儿这道烩饼则经过了改良，不再经过油炸的程序，也不需要把馅料包裹起来。整体上更健康，吃起来也更容易。而锅底的一层锅巴，又给它填了一分香脆。

　　墨西哥鸡肉锅巴烩饼

　　操作时间：20分钟

　　总计时间：40分钟

　　四人份

　　特级初榨橄榄油2大勺（30ml）洋葱1个小的大蒜2瓣塔可调味料或法士达调味料①1大勺（15ml）番茄和青辣椒②14.5盎司（g）长粒米③1杯（ml）烤鸡肉④2杯（ml）混合墨西哥芝士⑤2杯（ml）芫荽1/2杯（ml）墨西哥玉米饼6张酸奶油适量腌辣椒适量

　　①法士达调味料我过去介绍过，请在百家号《味籍多国籍料理》内部查阅→_→鲜虾法士达沙拉，超低脂超快手的墨西哥风情小吃。懒得自己做的或者材料凑不齐的，淘宝上有很多代购的，搜fajita就可以。至于塔可调味料，这里有一个小配方：取一个大碗，倒入1大勺辣椒粉、1/4茶匙蒜粉、1/4茶匙洋葱粉、1/4茶匙红辣椒碎、1/4茶匙干牛至、半茶匙甜椒粉、1茶匙半孜然粉、1茶匙海盐、1茶匙黑胡椒，搅拌均匀就好。这些材料总体上在超市调料柜都能找齐，只有甜椒粉（paprika）需要上淘宝。

　　②原文用的是罐头装的番茄和青辣椒，一共14.5盎司。话说这又何必，咱直接用新鲜的好了。

　　③原文用的是蒸谷米（convertedrice），这是一种经过浸泡、蒸等预处理后半熟的大米。口感上，这种米比白米稍稍疏松些，所以在做锅巴时会更酥脆。但这种米在中国没见到卖的，而且咱有更简便的方法解决这个问题：提前小火炒过生米就可以了。

　　④买现成的烤鸡，或者上一顿吃剩下的烤鸡就可以。

　　⑤我查了下，常见的墨西哥芝士，中国都没卖的。没辙，咱就换蒙特里杰克（MontereyJack）、切达（Cheddar）和帕尔玛（Parmesan）这三种吧。记得切碎。想更深入了解它们是啥，请在百家号《味籍多国籍料理》内部查阅→_→一帖看全常见芝士！麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了

　　1、洋葱、大蒜、番茄、青辣椒、辣椒、芫荽切碎。烤鸡肉去皮撕碎。墨西哥玉米饼每张切成四半。

　　2、取一口能上烧烤架的不锈钢锅，热锅倒油，六成热时倒入洋葱炒软，倒入大蒜和塔可或法士达调味料翻炒1分钟，倒入番茄、青辣椒、大米和3杯水煮沸，转中小火盖盖慢煮20分钟，煮到米饭煮软为止。

　　3、预热烧烤架。锅离火后倒入烤鸡、1杯芝士、芫荽和半茶匙盐搅拌均匀。在表面铺上玉米饼，再撒一层芝士。烤到芝士融化（两三分钟就够了），倒上酸奶油、腌辣椒，再撒上芫荽做装饰。