山东欧米奇西餐知识百科6款南美洲风情辣酱

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文章来源：名厨

作者：蒋淼

辣椒酱，泛指各种用辣椒制成的酱料。通常将辛辣作为基调，辅以甜、酸、咸等其他味道，构成复合滋味，调和菜品口感层次的同时，更能刺激味蕾，提振食欲，尤其适合在寒冷时节，融入各式料理。

据厄瓜多尔出土的一系列考古证据，表明早在公元前年，中南美洲人就掌握了辣椒种植技术，而墨西哥到秘鲁一带的古印第安人甚至在公元前年，便开始尝试培育辣椒，并应用于烹饪了。

Salsa

Salsa酱起源于墨西哥，却是当之无愧的南美酱料代表，传统做法是用石臼或杵敲打、研磨，如今多已改为用料理机搅打制作。

虽然Salsa酱的种类繁多，但最基础的配料就两样——番茄和辣椒。煮熟的番茄、红辣椒，加洋葱、大蒜、香菜制作而成的是“红酱”（Salsaroja，英语：redsauce）；当该配方里的熟番茄换成生番茄时，就得到了“粗酱”（Salsacruda，英语：rawsauce）；而以绿番茄加森田辣椒（moritachili）制作而成的则是卷饼酱；如果你喜欢香料尤其是黑胡椒，把它放进莎莎酱里，热制成浓稠的糊状，就是一款美味的牧场酱（Salsaranchera，英文：ranch-stylesauce）……

墨西哥

番茄、辣椒

ScotchBonnetPepperSauce

苏格兰邦尼辣椒（ScotchBonnetPepper）来自哈瓦那，其辣度能达到-科维尔热量单位（SHU），是普通墨西哥辣椒的20-70倍，因此被称为世界上最辣的辣椒品种之一。除了超级辣，苏格兰邦尼辣椒还带有苹果、樱桃、番茄的怡人果香，当这种奇妙的刺激与牙买加混合香料叠加、对撞，是何等强烈与浪漫？

牙买加

苏格兰邦尼辣椒（克，切碎）、混合甜椒（克，切碎）、柠檬草酱（28克）、大蒜（6瓣，切碎）、咖喱粉（1汤匙）、黑胡椒（1茶匙）、苹果醋（杯）、盐（1茶匙）

将所有配料下入锅中，烧开后以小火慢煮15-20分钟，至食材变软后取出，转移到料理机中搅打至光滑。

AjiCriollo

AjiCriollo算是一款辣味莎莎酱，主要由辣椒、香菜和酸橙汁调制而成，其中的灵魂角色是一种名叫“Ajilímon”黄色辣椒，味如其名——辛辣的同时还带有浓郁的柑橘香气，堪比新鲜柠檬草。

除了秘鲁，AjiCriollo的身影几乎也遍布于厄瓜多尔的每个家庭和餐馆中，像基础调味品一样简单地装在小罐子或小碗里，摆在餐桌上，供人随心所欲地加进各种菜肴里。不过公认的最佳搭配，还是肉类、鱼类，以及炸薯条和炸面包奶酪棒（Tequeo）。

秘鲁、厄瓜多尔等地

香菜（1束）、Ajilímon辣椒（或Serrano辣椒，4只，去掉顶茎）、酸橙（1个，榨汁）、植物油（1大汤匙）、白醋（1茶匙）、盐（适量）

Cholula

作为最有代表性的墨西哥辣酱品牌之一，Cholula辣酱因为味道包容性很强，而受到墨西哥本土以外的其他国家食客青睐。

Cholula酱的配方发明历史已经超过了年，其诱人的火热刺激来自deàrbol辣椒和Pequin辣椒。前者产于智利，辣度可达-SHU，和上面提到的苏格兰邦尼辣椒不相上下，但不同的是deàrbol在制熟时会产生新鲜的草本风味和温和的坚果香气；后者产于墨西哥本土，辣度更高，竟然有-0SHU，加热时会释放饱满的果味和独特的烟熏味。

墨西哥

deàrbol干辣椒（1根半，去籽）、苹果醋（1杯）、Pequin辣椒（2大汤匙）、大蒜粉（1茶匙）、罗马番茄（2个，切碎）、洋葱（1汤匙，切碎）、香菜（1茶匙）、水（杯）、盐（适量）

将所有配料放入料理机中搅打成细腻的液体，加入盐调味。

Chimichurri

Chimichurri辣酱堪称是阿根廷最受欢迎的酱汁之一。既可以作为蘸料，也可以用来腌制肉类。

关于它的起源，有两种说法，一种是从用法出发，猜测其由聚居在阿根廷乡村的高加索人发明，因为在那里有用酱汁给肉调味的传统；另一种推断是从名字出发，语言学家认为Chimichurri来源于巴斯克语中的“tximitxurri”，意思是大杂烩，因此这款酱料原始配方有可能是欧洲人带过去的。

阿根廷

香菜末（杯）、牛至末（2汤匙）、大蒜（2-4瓣，切末）、葱（1根，切末）、墨西哥辣椒（1根，切碎）、干辣椒片（1-2茶匙）、红酒醋（2汤匙）、柠檬汁（1汤匙）、橄榄油（杯）、盐、胡椒粉

把所有配料混合搅拌均匀，加入盐和胡椒粉调味，静置24-48小时即可食用。

Pebre

Pebre这个名字源自加泰罗尼亚语，就是辣椒的意思，相传这款酱料是当年的加泰罗尼亚工程师和泥瓦匠前往圣地亚哥时带过去的，因此是一款“移民”食物。现在智利人吃Pebre酱的方法通常是夹在面包里，搭配香肠三明治一起吃，或者干脆制作成馅饼。

智利

西红柿（2个，切碎）、洋葱（个，切碎）、大蒜（2瓣，切碎）、香菜（4汤匙，切碎）、绿色辣椒（1根，切碎）、橄榄油（2汤匙）、酸橙汁、盐、胡椒粉

将所有配料混合搅拌均匀，用盐和胡椒粉调味，静置30分钟后可食用。

相信以上6款辣椒酱，让你对南美独树一帜的热辣有了更深入的认识，各位师傅不妨借鉴其中一款的配比，灵活变换辣椒品种和配料，来调制出属于你自己的辣酱。

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