西班牙加泰隆尼亚传统酱料烤红椒坚果酱Ro

有着引人食欲的橘红色泽，以及浓稠顺口的质地，西班牙的烤红椒坚果酱(romesco)就好像橘红色版本的香草青酱般百搭万用，从烤海鲜、蔬菜、肉类，到玉米脆片和烤面包，没有不适合的料理。

什么是Romesco酱？

Romesco是一种源自西班牙加泰隆尼亚地区酱料，最纯粹的形式是以坚果和红椒组成。传统习惯搭配烤大葱和鱼类料理，除此之外，只要加一点这款万用酱料，能让烤蔬菜或谷物碗的味道更上一层楼。另外也有变化做法加上番茄增味，而在坚果之外，另外加上面包增稠的做法也很常见。不过，这款酱料虽然简单，却有几个细节不得马虎，才能得到最完满的滋味。

制作要点

使用两种坚果：将去皮杏仁和榛果一起烘烤。。

烤面包不可少：用烤箱上火烤过乡村面包或酸面团（吐司面包或全麦则不适合），而且面包不需要新鲜松软，正巧可以把放一阵子的面包发挥最大用处。

炙烤蔬菜要闷蒸：将烤至焦黑的红椒移入碗中盖住闷蒸，剥起皮来便易如反掌。

西班牙Romescovs.法国Rouille

西班牙加泰隆尼亚的romesco酱经常与法式大蒜辣味蛋黄酱rouille相提并论。后者是一种以卡宴辣椒调味的蒜味美乃滋，rouille一字就是用来形容其赭红的颜色，而加上番红花则能瞬间增添普罗旺斯风味，并带来幽微的深度。Rouille用来搭配马赛鱼汤堪称经典，另外也可佐搭其他鱼汤料理。和romesco相同的是，烤红椒都是主要角色；不同的是，rouille不会添加坚果增稠。

忙碌一族的偷吃步

如果抽不出时间一步一步慢慢做，或是手边缺乏某些材料，不妨参考以下的偷吃步（需搭配文末食谱一起使用）。

–舍弃处理榛果的步骤，直接使用整杯烤过的去皮杏仁代替。如果想让风味更升一级，可以选用西班牙或意大利常见的Marcona杏仁，这么做还可以跳过烘烤步骤。

–面包替代品：除了脆皮面包，也可以用大约1/2杯的日式面包粉取代，只要以中火干锅烘烤3-5分钟即可。

–使用现成的罐装烤红椒，但使用前必须完全沥干。

最后，别忘了romesco酱的诞生是为了物尽其用，厨房现有的食材都可以尽量运用。不用番茄也没关系，许多食谱都会省略番茄，坚果也可以试着替换。只要橄榄油、大蒜、辣椒和红椒粉的比例不变，基本上都不会出错。

如何使用

Romesco的用途介于蘸酱、酱汁和调味料之间，十分多元。你可以作为面包抹酱，据说用来制作蔬菜或炒蛋三明治效果很好，也能用洋芋片沾着吃，又或是淋在烤鱼、烤肉、烤蔬菜上。

此外，平常使用青酱的料理也可以换成romesco试试，例如拿来拌意大利面，或淋在蔬菜拌饭上。用点橄榄油和红酒醋稀释，就是很棒的沙拉酱。

Romesco酱食谱

食材成品约1.7杯

1片脆皮面包（约4公分厚、57克）

7大匙橄榄油

1颗红椒，对切并去籽去囊/1罐约克烤红椒罐头，沥干

1颗番茄，对切去籽

3瓣大蒜

1/2杯去皮杏仁，预先烤过（约85克）

1/2杯榛果，烤过并去皮（约57克）

1茶匙盐

1茶匙烟熏红椒粉

一撮干辣椒碎片

1大匙雪莉醋

做法

1.将烤架摆放至最靠近上火的位置，并以高温预热烤箱（若烤箱有烧烤(broil)功能，则以此模式预热）。

2.以一大匙橄榄油涂抹面包两面，置于烤盘上备用。将已经对切的番茄和红椒外皮朝上，同样置于烤盘。用手掌稍微把红椒压平一些。

3.将烤盘放入烤箱最上层，约一分半钟后，或面包上色之后翻面。再过约30秒，或是面包第二面也上色后，先取出面包。持续烘烤番茄和甜椒，直到表皮焦黑，约需9分钟。但由于各台烤箱情况不同，记得随时注意烘烤状态。

4.烤好后将番茄和甜椒放入碗中，用锅盖、铝箔纸或保鲜膜盖住，放置一旁闷蒸，直到稍微冷却可以剥皮为止，约5分钟后，即可剥除焦黑外皮。

5.制作酱料。将面包撕成一口大小，丢入食物处理机中，加入大蒜、杏仁、榛果、盐、红椒粉和辣椒碎片，搅打至粗颗粒状，大约45秒。接着加上红椒、番茄和醋打至滑顺，约需30秒。维持机器运转的同时，一点一点倒入剩下的6大匙橄榄油，直到完全融合。

6.保存：密封冷藏约可保存一周，冷冻则为三个月左右。

红椒、坚果、大蒜都是国内常见的食材，可是我们却不太会这样组合，而再加上烟熏红椒粉、雪莉酒醋就成了地球另一端人们的味觉记忆，风味组成的变化总是因此令人感觉奥妙不已。