50种凉菜秘制味汁1

2024/9/9 来源：不详

1开胃酸汤(用于半汤式的酸辣冷菜)

青美人椒节lkg,小米椒节g,大蒜g,生姜片g,柠檬块g,大葱节g,黄瓜块lkg,鸡精20g,味精15g,生抽g,老抽50g,陈醋2瓶,美极鲜g,盐g,清水5kgo

所有原料人桶内大火烧开,小火熬15分钟去渣成。可加醋、盐、香油、红油。

2红番酸汤

色泽红亮,酸味醇厚,代表菜番茄鱼。用于炸收类的淋汁。番茄2kg,番茄酱g,泰式辣鸡酱g,大红浙醋g,姜片g,鲜汤5kg,化鸡油g,色拉油go

番茄去皮切丁,炒香各料,加人鲜汤煮15分钟去渣加入醋OK.

3新红油味汁

味感丰富,复合味浓。

A料:郫县豆瓣酱茸,豆豉茸,小米椒粒,鲜青花椒茸分别是50g.35g.25g.15go

B料:姜末15g,蒜泥25g,冬菜尖末25g,胡萝卜泥25g。C料:鸡汤g,红油g,色拉油g,冰糖屑5g,生抽15g,保宁醋15g,盐,鸡精、味精,香油各适量。

炒香A,B料晾冷,加人C料搅匀即成。.

4油闷生椒酱

结合四川郫县豆瓣酱与湖南剁椒的方

法,辣而不燥,适合凉菜。小米辣2g,红二金条2g,鲜青花椒g,生姜泥60g,十三香45g,味精g,盐g,白酒20g,玫瑰露酒35g,糖粉50g,香油50g,鸡精60g,生菜油1g,

辣椒打成粗粒加人剩余原料入坛封存,加上坛沿水,一星期.Ok。大蒜(不能加)会烂生椒。

5秘制豉油

生抽、老抽、冰糖、盐、味精、鸡粉、美极酱油、香菜水(香菜、虾米、八角、红萝卜、香叶、姜、干葱头)混合Ok.

6薄荷酱

鲜薄荷叶50g,甜椒g,美人椒80g,小米椒20g,大蒜25g,柠檬1个,盐,味精,鸡粉适量。

各料打成茸拌匀,封好入冰箱中保鲜一天,第以关用完为宜。色泽红艳,口味微辣,清香味浓,回味清凉。

7风味椒盐粉

盐g,白胡椒粉g,花椒粉g,孜然粉g,五香粉g,沙姜粉50g,十三香20g,味精30g。

净锅炒盐至发黄时关火加人余料炒匀Ok。

8东北捞汁

清水毫升,美极鲜味汁m,忝鱼豉油50m1,苹里酷5ml.白糖10g,红湘20g,球鲜路,盐10g,鸡精5g蒜末30g,泰椒圈20g,熟芝麻5g,香莱末10g,芥末油3滴,柠檬汁5g,混合0k

9果仁沙茶酱

果仁酥香,肉松筋道,略带香辣。

李锦记沙茶酱3瓶(克/瓶),油酥腰果g,油酥松子50g,油酥花仁g,焙香芝麻g,龙井茶汁g,红油g,花生油g,蒜茸30g,姜茸15g,于葱茸35g,猪肉松g,味精15g,鸡粉20g,高汤g,乙基麦芽酚2g,南乳汁12go

果仁打成泥,花生油烧熟降温后下姜、葱、蒜茸,下沙茶酱炒稠,加入茶汁,果仁泥炒稠,加入高汤,肉松,放剩余味料炒匀0k。