蔡澜寻味成都之旅

2022/9/12 来源：不详

作者:蔡澜的花花世界

因为缩短了九寨沟的行程，在成都的日子多了起来，可以慢慢看，慢慢吃东西。在成都有一友人，写食评着名，叫饮食小魔女文西，由她带路，一定找到好的。上次去成都，她带我去的那家「喻家厨房」，在狭巷中的，印象犹深，我问：「有没有和喻家一样水准的？」

「成都一共有三家，除了喻家厨房，还有玉芝兰和悟园。」文西回答。

这三间人家都有一个共同点，那就是厨师做甚麽客人吃甚麽，国内人把这种方式叫为私房菜。当然，熟了之后，再吃些甚麽特别的，也可以服务。

「玉芝兰」在一条不起眼的街上，也没甚麽招呼，主人兰桂均在门口相迎，面相甚为慈祥，一见印象即为大好，请了我进去，里面佈置得清清雅雅，只有三个房，坐十六个餐位，像招呼朋友，完全不是为了生意而生意。

碗碟食器都是主人自己烧的，他有这份雅兴。今晚的菜单是四手碟和时令水果，四川人吃饭先上水果，也是特色。餐前菜是竹叶青，跟着餐前小点有健脾养心益胃粥，这点很像韩国人的吃法，先让客人在喝酒之前包着胃壁，的确文明，在中餐中还是罕见。

接着的凉菜和热菜一共有二十道左右，前者较为普通，后者皆有特色，最出众的反而是兰师傅的拿手好戏，开水白菜线麵。

客人可以在大厨中看到他的竹笙麪製作，只用鸡蛋和麪粉，不加水，擀出超薄的麪条，切得细如髮丝，加入开水白菜汤，即烫熟，单单为了这道菜，也值得往成都走上一趟。

在「玉芝兰」晚宴时，上的水果是梨，清甜无比。个子大起来比韩国的二十世纪还要钜型，拿在手上，有点黏手的感觉。

「这叫金川梨，是我们这里的特产。买回来洗乾淨，放了一天，外面又有一层像蜡的东西，那是糖份渗透了出来。」兰师傅解释。

好奇怪，决定买些回去。翌日一早起身，也不想麻烦友人接送，在下榻的「洲际酒店」外叫一辆计程车算了。

司机是一位女士，很亲切，问说一小时多少，回答八十，极合理。吩咐她往菜市场走，去了好几个，别的梨盛产，但都找不到金川梨。

市场中水饺和麵条的档子很多，看到比乌冬还要粗一倍的麵条，黄颜色，未见过，问说叫甚麽？回答为糖水麵。

吃甜的吗？也不是，要了一份。小贩用个塑胶袋塞入漱口杯，麵条放进去后淋上酱。好傢伙，一淋就是十多种不同的，又加芫荽杂菜等，才卖三两块钱一份，也花那麽多功夫。

最后在一个叫「抚琴」的菜市场中买到金川梨，女司机见完成任务，鬆了一口气。但约好友人的时间已到，为了赶路，她驾入高速，又付过路费，把我准时载到，这些，算时钟，她都不必做的。

中午，在一家叫「梓楠」的餐厅吃，做的是粤菜。去了成都，吃甚麽广东人做的呢？都是因为迁就友人文西，她就住在餐厅附近。

别光是挂着四川菜，将就一点吧。正当那麽想，拿出来的是最基本的川菜：蒜泥白肉、回锅肉、鱼香茄子、蚂蚁上树等等，都能做到原汁原味。

主人叫李奇，是做药的，开了这麽间餐厅，就是喜欢吃自己所爱的。维持最基本的做法，材料不贵，但做足功夫，花费时间不少，他笑着说好在物业是自己的，不然就要亏本。

广东菜接着上，烧鹅、咸鱼蒸肉饼等等，像模像样，原来是邓萃雯的父亲从香港来指导的，他功力十足，教出来的粤菜地道得很。

向李奇表明来意，要借地方，他说：「何必等到下次，马上来好了。」

翌日成都罕有地放晴，我把场地由室内搬到花园，将椅上的蒲团折下，让那几十个网友席地而坐，和他们做一个甜蜜又温馨的座谈会，大家高兴得很。其中美女不少，没有破坏到四川的声誉。

几家私房菜之中，最有规模的叫「悟园」，建筑物里面庭园流水，气氛优哉游哉。主人是位叫蒋宜轩的女士，人长得小巧，魄力可真大，不惜工本，要将四川菜做好，由大师傅张元富主掌，当晚的菜单是：

四景碟、时令水果、凉菜：本家攒盒、隔夜鸡、串串、八味碟。热菜有茅香烧大甲鱼、抱茸瓜脯、粉蒸土猪肉、萝卜烧仔骨、苦荞炒土鸡蛋、泉水苕尖。随饭菜二道：甜椒肉丝、韭菜活血。主食为茶泡饭。小吃有肺片锅盔配酸辣豆花、叶儿耙配发糕、泡菜土豆泥、牛肉荞麵和红糖小汤圆。

每种菜都做得好吃，最特别的叫「风味雅鱼歌」，这是一道堂烹的汤，分三次喝。

雅鱼，是四川一种特产，肉极甜，但刺多得不得了，只能做汤。先片了，烧个清汤，再用肉丸熬，鱼和肉，複杂一点，最后用蔬菜煲得特别浓的。

由文西的小师妹曲巧雅在我们面前亲自炮製，她本来是位写饮食的记者，爱上厨艺后就一直留在「悟园」学习，画出很多特别的造型来点缀大师傅做的菜，后来也做了这家餐厅的股东。

将雅鱼的骨头一一拆下，在头骨有一根，形状奇异，像枝古兵器，放在锦盒之中，送了给我当纪念。

各位去了成都，千万要去这三家很特别的馆子，「喻家」、「玉芝兰」和「悟园」。老字号如「陈麻婆豆腐」、「龙抄手」等等国营的，水准已低落，不值得去怀旧了。

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