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旺销菜,桌桌必点

2023/10/30 来源:不详

金椒酸辣蛙

这道菜主要用到了海南产的黄灯笼辣椒酱,成菜汤色金黄,味道酸爽劲辣。

原料:

美蛙克、花甲克、红美人椒节50克、黄灯笼辣椒酱克、姜米20克、蒜米30克、葱节50克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.把美蛙宰杀治净,斩成大块待用。

2.锅里放色拉油烧热,先下姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱炒出味道和色泽,掺鲜汤并下入治净的花甲和美蛙块,煮约5分钟。等加盐、味精、鸡精、白糖和白醋调好味后,出锅盛入带明炉的长方形铁盘中,最后点缀红美人椒节和香菜,即成。

石锅生焖虾

原料:

蝴蝶虾仁克、干粉丝克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量

制作:

1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。

2.净锅掺水烧开,加入适量老抽烧开后关火,倒入干粉丝,烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆,加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。

3.将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底,铺上拌好蒜蓉酱的粉丝,撒入韭菜节,再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中,淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50毫升和豉油汁,置煲仔内加盖大火上汽,转小火焖约7分钟,至虾仁变色熟透、水分收干时,关火撒入葱花和甜椒粒即成。

制作关键

1.制作此菜宜选独蒜,成菜口味更加丰富。

2.粉丝上色时,老抽太少粉丝颜色过淡,过多则发黑,以棕红色为宜。

3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳,滋汁过多粉丝会被泡涨,影响菜品品质。

4.干粉丝烫制上色也可用干捞手法,即锅中加入适量大豆油,边加水边翻炒,至其变软上色即可。

说明:

1.自制豉油汁的制法是:取一大桶,掺清水烧开,放入西芹、大葱、香菜、陈皮,熬出香味后去渣,再下入干珧柱、干虾米煮入味,打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。

2.自制蒜蓉酱的比例为:蒜泥克、味精克、鸡精克、鸡汁克、盐克。具体制法是蒜泥洗净,挤干水分,取一半用大豆油炸至色金黄捞出,纳碗倒入另一半蒜泥,加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀,淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。

烤扣肉

制作:

1.把带皮猪五花肉放入沸水锅里煮熟后捞出来,趁热抹匀红酱油上色,再放入热油锅里炸至表皮色呈棕红时,捞出来切成厚片,整齐地码放在垫有芽菜末的蒸碗里定好型,然后入笼蒸制成咸烧白。

2.把蒸好的咸烧白整齐地排放在铁板里,再用刀划成两半,然后送入℃的烤箱里烤约20分钟,取出来撒上用盐、煳辣椒、花椒、熟黄豆、熟芝麻和酥花仁制成的麻辣调味粉,即成。

青椒粉条鸡

原料:

土鸡1只(约克)、粉条克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制作:

1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块,下入开水锅飞水,捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发,待用。

2.往锅里舀入猪油和色拉油(两者比例为1∶1),倒入鸡块、姜片爆香,舀入适量鲜汤,熬至色白肉时,放入野山椒碎、泡发好的粉条,调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中,撒些青椒粒、葱花,浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。

老坛酸菜鸭

原料:

麻鸭克菠菜饺克酸菜克泡姜克泡萝卜克泡野山椒60克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10克鲜汤毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制作:

1.将麻鸭治净,斩成均匀的块,下入水锅汆去血水,捞出冲净沥干。另把酸菜切丝,泡姜和泡萝卜切片,泡野山椒切节,泡椒切粗丝,均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟,捞入盘中垫底。净锅放油烧热,下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄,倒出沥油。

3.净锅加油烧热,放入干青花椒炒香,下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味,再下入老坛酸菜料炒匀,加入煸好的鸭块,掺入鲜汤,调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白,将其倒入高压锅,上汽压至鸭块软熟,出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中,撒上葱花即成。

小炒黄瓜

原料:

黄瓜0克、五花肉片克、小米椒节50克、蒜瓣、盐、味精、食用油各适量

制作:

1.将黄瓜改刀成8厘米长、1厘米粗的条,纳盆加盐拌匀腌制30分钟,放入甩干机脱水待用。

2.锅上火,放少许油烧热,下黄瓜条稍炒倒出。再放入五花肉片煸炒,下入蒜瓣、小米椒节炒出味,再放黄瓜条,加盐、味精翻匀,装盘即成。

番茄牛蝎子

原料:

牛脊骨(牛蝎子)0克番茄0克牛肉丸10个手工面皮克姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量

制作:

1.把牛脊骨横着锯成厚块,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后,再放进高压锅,加入姜片、葱段和少许香料,压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟,均待用。

2.用开水把番茄稍烫,撕去外皮,其中大部分放入不锈钢桶,掺入清水,熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。

3.把番茄浓汤倒入大砂煲,放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮,加盐调好底味后,即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料,还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。

南岳云雾野生菌

干野生菌,多用来炖汤,这里加五花肉、骨汤和蚝油等焖烧成菜,颇有亮点。

原料:

干野生菌克、猪五花肉克、红椒圈50克、青椒圈30克、蚝油30克、盐5克、鸡精5克、料酒10毫升、骨汤50毫升、菜籽油30毫升

制作:

1.干野生菌用温水泡发好后去蒂。另把猪五花肉切成片。

2.净锅放油烧至六成热,先放入五花肉片煸炒至吐油色黄,再加野生菌继续煸炒,烹入料酒并加蚝油,掺骨汤烧开调入盐和鸡精,小火焖煮至入味且熟,撒入红椒圈、青椒圈焖至收汁,翻炒匀出锅装盘即成。

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