7个顶级厨师的摆盘配色妙招

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想打造出令人心生愉悦的菜肴，请看这7组世界顶级厨师的摆盘方式。

“具有美感的食物更值得被珍惜和赞赏。”研究表明，好的摆盘可以增加食物的吸引力，提高就餐满意度。

怎样做到永不出错呢？其实不难，遵循1条金律——运用相近色系来摆盘。在确定主料、味型的基础上，以1个大色调，加1-2种类似颜色的形式，使菜品看起来协调统一，又富有柔和的层次，高雅、大气之感立即提升。

摆盘过程，也是一种审美熏陶

以优秀厨师的作品为鉴，融合技艺与情感，你也可以快速进阶摆盘美感。

相近色的7大运用

结构：位置相互呼应

食材：颜色之间接近

单色：简洁并不乏味

情绪：色彩影响心情

环境：菜品与之同色

灰色：轻奢格调满满

配物：与食材同色系

高低深浅的相近色

一道菜品之间的色彩呼应，可选同一色系，位置可分为上下、左右、内外，面积大小均分或不等，也可以组合菜品的系列形式呼应。

上下：碗底与顶部的色彩相同

鱼-哥本哈根BROR餐厅-主厨VictorWagman及SamNutter

两位主厨兼老板都曾是Noma餐厅的厨师，菜品具有浓郁的北欧风情。碗底部的粉红色碎片与插在鱼嘴顶部的粉红色晶粒，形成不同面积大小的呼应。

内外：包裹中流淌出的趣味

牛奶与蜂蜜-纽约ElevenMadisonPark餐厅-主厨DanielHumm

这道名为“牛奶与蜂蜜”的甜品来自纽约米其林三星餐厅ElevenMadisonPark，餐厅还荣登了“世界50最佳餐厅”第一名的宝座。牛奶与蜂蜜的简单二重奏是主厨Daniel最喜欢的风味组合，纯净洁白的牛奶冰淇淋，犹如雪球泡沫，切开后，澄黄的蜂蜜即流淌出来，与外层的金色颗粒、白瓣黄蕊的雏菊内外呼应。

组合：层次柔和的深浅变化

3道餐前小食-首尔Ryunique餐厅-主厨TaeHwanRyu

菜肴的3个部分色调和谐，赭褐色的假核桃，实际是油炸迷你土豆配核桃调味酱，淡棕色的泡菜蜻蜓是由三种制作方式组成的韩国泡菜，还有或深或浅的酸渍香料配蜂蜜胶。

曾获亚洲50最佳餐厅的Ryunique主厨TaeHwanRyu非常擅于食材间的混搭，他说：“和谐很重要，虽然食物的颜色、形状和纹理都是美好的，但它们并不一致，除非彼此和谐相处。正是通过协调一致的摆盘，我的食客才能真正享受到美好的用餐体验。”

挑选颜色接近的食材

为什么你的菜品颜色看着总是美观度不够？

也许应该从找对食材入手，那么如何找到可以入菜的相近色食材？

2个办法，一是列出同类颜色的食材清单，从中选择所需品种。二是确认所需食材的范围，精选出颜色相宜的品种。通常大家都是靠记忆中的味觉进行搭配，不妨提前做好准备，从色彩清单中挖掘新的食材与调味组合方式，并注意加工及烹调后的颜色变化。多多尝试，找到最合适自己的方式，发散思考，就能诞生更多效果良好的灵感创作。

绿色系列蔬果食材

红色及浅色海鲜食材

金色蜂蜜与褐色松露

相近配色图

相近色，是指色环或色谱中相邻2-3格的颜色，色彩接近，相互之间衔接过渡很自然，例如红和橙、红黄橙、黄和绿、黄绿蓝、蓝和紫、蓝紫红等。

相近色彩组合图

细分的相近色块

富有渐变层次的三拼色

胡萝卜-瓦朗斯MaisonPic餐厅-主厨Anne-SophieSophie

红橘黄，餐盘中所有的颜色都属于同一色系，用深浅不同的独立色差打造出层次感，这道是来自法国米其林三星餐厅MaisonPic的胡萝卜菜肴。

黄瓜沙拉-纽约ElevenMadisonPark餐厅-主厨DanielHumm

不同层次的绿黄蓝，由黄瓜片、黄瓜楔、黄瓜花、茴香花、腌芥菜籽和琉璃苣花组合而成，打造出既丰富又协调的盎然菜色。

单色调的绝美绽放

简约的颜色使菜品更聚焦，几乎只用一种颜色，也可以通过不同质感和光线，有深有浅，呈现出细微变化。

木炭鱼-曼谷Gaggan餐厅-主厨GagganAnand

擅长分子料理的主厨Gaggan，用木炭鱼塑造出纯粹而单一的颜色。简约的视觉更凸显了丰富的味觉。做法是混合干湿酵母，30C发酵，放入冰箱1个小时，制成炭状面糊。将海鲈鱼片在60C的盐水中真空烹饪15分钟后放入冰水。将鱼、炸土豆捣碎后制出粗糙纹理，加入碎姜、炒洋葱和绿辣椒。整体混合调整成木炭状。将洋葱混合成糊状，缓慢加入麦芽糖糊精以达到粉末质感的灰烬，添加木炭粉以获得颜色和味道，最后加盐和马萨拉调味料即可。

巴浪鱼刺身-东京鮨水谷餐厅-主厨水谷八郎

巴浪鱼，肉质洁白细腻，非常适合做成刺身生食。主厨水谷八郎是“寿司之神”小野二郎的嫡传徒弟。水谷先生崇尚食材的自然之味，他用灵活的刀法将雪白的巴浪鱼片与细萝卜丝完美结合，两者莹白剔透，充满艺术之美。

水谷先生正执刀处理巴浪鱼

纯色是安全且极致的选择

科学证明不同的颜色会影响和改变一个人的情绪。色彩心理学告诉我们，冷色使人宁静，暖色使人兴奋，深色显得厚重，浅色感觉轻盈，明亮色让人喜悦，暗沉色让人低调。用对纯色，将菜肴控制在接受度较高的范围内。

色彩冷暖图

冷色：蓝色的冷淡与清爽

6道小前菜-首尔Gotgan餐厅-主厨LeeJongGuk

蓝色是天然的抑制颜色，使用不当会让人缺乏食欲。因此浅浅的粉蓝色更适用于炎热季节，给人“加强冷气”之感，同时搭配靓丽的红色、绿色或黄色食物来促进食欲。主厨LeeJongGuk被誉为现代韩国料理的先驱，他提升了韩国料理的本真与传统。在他的私宅内，你甚至会发现有24台冰箱分别装着腌菜、酱油和发酵海鲜等。

暖色：巧用红黄增加食欲

烟熏焦糖和石榴-纽约Cortonrestaurant-主厨PaulLiebrandt

暖暖的红色系，包括橘色、橙黄，增加视觉温度，让食物充满了诱人的食欲。来自英国的PaulLiebrandt以大胆的美食创造力和古怪风格，获得了两颗米其林星星。

明亮活泼-动物系：小鱼戏水般的欢愉

绿色有消除疲劳的效果，带纹理的绿叶犹如灵动的小鱼，仿佛具有魔力一般，搭配亮丽的饮品，令人顿觉新清爽朗。

淡雅恬静-植物系：花朵般的柔美温馨

金枪鱼和鹅肝-沃尔夫斯堡丽思卡尔顿酒店Aqua餐厅-主厨SvenElverfeld

这是一道金枪鱼和鹅肝，裙带菜海藻，凤梨及冰梅，菜肴以柔和的粉色为主调，浓淡深浅略有变化，望之犹如盛放的花朵，充满了甜蜜、温柔、浪漫的感情色彩。

Sven致力于重塑德国菜

“每一季的时令食材都是我创作新菜的主要灵感来源。有时灵感也会在我大脑放空时冒出来。”德国米其林三星餐厅主厨Sven力求从“平凡粗犷”中探索平衡与精细。“对于一些过去的创作,我觉得非常重要的是使用传统菜肴的原料和内容来定义一个新版本,融入我的现代观点和经验。”他从解构主义中获得灵感，从家常料理中汲取养分，对这些质朴的食物进行重构再搭配。

善用餐厅环境色

想让食客记住你的菜品，一眼辨认出与其他餐厅的不同，可以用色彩打造独有风格，颜色的选用要具有象征意义，与餐厅概念和特点相一致。

糯米丸子-日本温泉馆

代表温泉的水蓝色和赭石色，不仅运用在整体环境、器具用品，还有食物和餐厅服务员的服饰中。比如经典的日本糯米丸子搭配藏蓝色裹纸，盛放在浅赭色竹盘上，犹如Logo般的用色，令人印象深刻。

希腊面丝卷裹爱尔兰蛙腿-香港Amber餐厅-厨艺总监RichardEkkebus

这道精致的希腊面丝卷裹爱尔兰蛙腿，搭配四种香料粉，炸蒜和蒜味酱汁，欧芹，萨芭雍。金黄的面丝卷与Amber金色的餐厅环境及桌面装饰无比和谐。

拥有巨大工作热情的Richard

平衡与协调，是米其林二星餐厅Amber的最大特色，不仅体现在环境上，更融入在菜品中，法餐技巧与亚洲食材的绝妙搭配。厨艺总监RichardEkkebus说：“在法国，我并没有学习烹饪，我学习到的反而是法国人民对他们肥沃土地、农作物及饲养动物的热爱。”他满怀热忱的向世界各地最顶级的生产商搜罗优质食材，精心用于菜单之中。

用灰色增加高级感

鳕鱼，牡蛎和黄瓜-伦敦Anglo餐厅-主厨MarkJarvis

这道鳕鱼，牡蛎和黄瓜，在灰色暗纹的大圆盘中，色调和谐统一，不论鱼肉、鱼子酱，还是蔬菜都以深色呈现，仅有一小块白色提亮。每个组成部分都足够精致，才能达到颇为高端的沉稳大气，低调奢华质感。

香草油，柠檬草，苦杏仁凝乳-新加坡RestaurantAndre餐厅-主厨江振诚

这道香草油，柠檬草，苦杏仁凝乳，是新派南法料理，放在灰色暗纹的方形盘托上，以明黄亮点有规律的排布，并在局部区域用深色酱汁打破统一状态，浅灰底色更好的衬托出了不规则的美感。

选择与食材同色系的配物

提前准备好所需的配料，酱汁、香料、调料可装在透明瓶罐中，以便配色。选择与食材同色系的餐具器皿，让出品整体更和谐，装饰物的用色则不要喧宾夺主。

调料

备好酱料、辅料

分好颜色的调料架

小香鱼天妇罗-东京Narisawa餐厅-主厨Yoshihiro

翠色酱汁与金黄的小鱼、浅绿的嫩叶，形成渐变色彩。充满演出般仪式感的菜肴，将日本当地食材与法式等先进烹制技术结合，这家米其林二星餐厅主打创意料理，曾在亚洲50最佳餐厅评选中连续五年夺魁。

梳子冠与珊瑚饼干-圣塞瓦斯蒂安Mugaritz餐厅-主厨AdoniLuisAduriz

红色粉末调料均匀分布在饼干上，并略撒一些在盘中起到点缀作用。享誉世界的西班牙Mugaritz餐厅主厨AdoniLuisAduriz，既是农学家,又是美食家、哲学家，他的创意料理总是带了些俏皮意味。

体验美食的方式包含了很多，“你可以感受奇异的声音、挑衅、不确定性、游戏、记忆、欲望和许多其它的愉悦感、刺激感。我们所有的出品都敬畏大自然，烹饪要顺从季节的更迭和土地的规则，这样才能激发食材的天性。”

Adoni不断将技术转移到烹饪文化与精神领域

餐具

萝卜-Steinbeisser美食实验室

做成胡萝卜、红萝卜外形的食物与咖啡色木器呈现出优质淳朴的设计感。

烟熏牛肉鞑靼配甜椒大米饼-首尔ZeroComplex餐厅-主厨LeeChoongHoo

豆沙红圆盘与食物相得益彰，亚光色彩柔和，磨砂质感使红色更稳重，显现高雅品味。

装饰

鸸鹋蛋泡沫和糖袋

墨绿色的鸸鹋蛋壳与嫩绿的装饰草叶，被布置成鸟窝状，充满了大自然的田园气息。

牡蛎天妇罗-新加坡Odette餐厅-主厨JulienRoyer

这道牡蛎天妇罗，搭配蒜泥蛋黄酱，海葡萄、鞑靼、莳萝和海洋珍珠，搭配白色的天然石块，与牡蛎壳一同呈现，浅色的蛋黄酱、草绿色的酱汁，打造出惬意白沙滩的情境。