秘制香辣虾,四川成都钵钵鸡,谁好谁坏先吃

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秘制香辣虾

制作方式:1、香料粉配比:小茴香

0.25灵草0.15碧波0.13草果0.13香果香0.1八角

0.1三奈0.15砂仁0.15丁香0.13香叶0.15桂皮0.1

香茅草0.05白止0.15甘草0.1千里香0.15罗汉果2

个,良姜0.25都是两数打碎即可使用、

2,香料

油用料:大葱2斤,西芹1.3斤,蒜子1.7斤,洋

葱1.8斤,香菜0.2斤,生姜1.1斤,色拉油10

斤,菜籽油10斤,香料粉1.5斤,二锅头1瓶,辣

椒粉6两,三五火锅料2袋,米酒5两,娟城豆瓣

酱2斤,青花椒1两,辣椒段1两,紫草2两,3.

香辣酱熬制:芽菜克一袋,香料粉10.克,蒜

子克豆瓣酱碎克,姜米克,洋葱

克,米酒克,冰糖50克,三五火锅料1袋,

十三香10克,菜籽油克,鸡油克,猪油

了,白糖50克,4炒至流程:香辣酱

克,白糖10克,味精8克,鸡精6克,李锦记蒸

鱼豉油15克,香料油克,红油克,炒至

可搭配,土豆,莴苣,藕片,均可

冷串串不同口味的调制方法：

以20厘米口径的瓦罐为例：

麻辣藤椒味（最热卖）

底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺

芝麻油一勺藤椒油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺

盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加

勺子为直径5厘米的小勺子

麻辣味

底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺

芝麻油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺

盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加

鸡汁藤椒味

底汤1.5升（3斤）藤椒油2勺芝麻油3勺碎红色小米椒20克（不吃辣椒可加入红色甜椒）碎绿色青椒30克盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加

素菜的制作及保存方法

常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。

素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。蘑菇之类不容易熟的要多煮。

素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。

夏季的保存方法。盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。

防腐剂的添加量为一千克水加入1克。

荤菜的制作及保存方法

常用的荤菜有：鸭肠鸡肠，菌肝，菌把，鸡翅，鸭翅，鸭舌，鸡舌头，毛肚，黄喉，鸡爪，鸭爪，脆皮肠，鸡心，蟹棒，火腿肠，薄猪皮等等。

主要选用的是鸡鸭的爪子，翅膀，内脏，和一些爽口的水产品为原料。

荤菜需要事先用盐，料酒，生姜腌入味，去掉腥味，才可以用清水或者盐水煮。

荤菜煮熟以后放在大盆里，用冷水冲冷以后，放入点冰块在水里，让肉收缩，这样肉才能吃起来弹性十足。冰水不凉以后，将肉串成串，放入盐水中浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。

夏季的保存方法.盐水里添加葡萄糖酸内酯或山梨酸钾保鲜，过夜只需将肉用口袋装好放进冰箱冷藏。

防腐剂的添加量为一千克水加入1.5克。