炒菜为什么放蚝油,蚝油有什么好处,学会受

很多大厨都认为“炒菜特别鲜美的秘诀在于蚝油”，为什么蚝油会让菜变得鲜美?除了炒菜还能做别的菜吗？

蚝油是什么做成的呢？

与酱油相比，蚝油的鲜味来源更加丰富。蚝油是用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料制成的调味品。

蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种，并含有8种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。

蚝油怎么吃最好？

1.炒菜：蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。

2.点蘸：尤其适合用来蘸火锅，趁食材热烫时加入蚝油，拌得更香更均匀。

3.拌馅：掺和馅料，比如用来拌饺子馅，非常鲜美。

4.烧烤：蚝油也适合用来烧烤，在食物烤熟后，趁热刷上蚝油就美味无穷了。

知道了蚝油的相关知识，快来跟哈妹学着做几道蚝油美味吧~

（ps：非常感谢大家积极参与活动，由于领取名厨课的哈友太多，哈妹可能无法立即回复，请大家耐心等待一下，谢谢！）

洋葱蚝油牛肉

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配料:牛里脊g、蚝油20g、生抽15ml、糖6克、生粉10g、黑胡椒粉2g、蒜数片、姜数片、水淀粉适量、油适量、青椒半只、洋葱半只、香油适量、蛋液少量、料酒30ml、盐少许烹饪步骤:1.将牛里脊切成薄片，垂直于肉纹切。之后用凉水浸泡20分钟，控干调入生抽、料酒、黑胡椒、生粉、少许盐和少量蛋液抓匀。放入冰箱腌15分钟以上。2.炒以前加一大勺油抓匀，均匀裹住。这样炒牛肉时不易粘连，并且下锅遇热能锁住肉汁，保证滑嫩口感。3.清洗并切好青椒与洋葱，切成块状。蒜切片，姜切丝。4.锅中放油稍多些，加热至五成时热放入牛肉划散，变色捞出控干。5.锅中留底油，小火加热之后放入姜蒜爆香。6.之后加入蚝油划炒出香味。7.出香味后加入牛肉片大火迅速翻炒。8.中途放入洋葱与青椒继续翻炒至断生。9.调入糖，勾上些许水淀粉，出锅前淋上香油。10.香喷喷的牛肉出锅了！

菜谱小贴士:

1.对于蚝油的牛肉要选菜牛或小牛的腿肉来做，不可有杂筋膜，有条件选牛排里侧的里脊肉。

2.切片要垂直于牛肉的纤维切。

3.炒以前加一大勺油，这样炒牛肉时不易粘连，并且下锅遇热能锁住肉汁，保证滑嫩口感。

4.腌制时盐量不用太多，生抽、蚝油的咸度足够。

蚝油素鲍鱼

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配料:食材：杏鲍菇一个、姜末适量、蒜末适量、葱花适量、西兰花四五朵

酱汁：清水小半碗、淀粉一勺、生抽一勺、白胡椒粉适量、鸡精适量、盐适量、海鲜酱一勺、蚝油三勺（一勺大约5g，根据密度不同略有偏差）烹饪步骤:1.杏鲍菇洗净切厚片。2.划纹路，不要划断了。3.再反方向划纹路。4.酱汁调好，搅拌均匀备用。5.锅里水烧开，放适量盐和油，放入杏鲍菇焯软后捞出。6.西兰花也焯一下水捞出备用。7.锅里热油，油热爆香姜蒜末，倒入酱汁大火烧开。8.放入杏鲍菇，中火煮一会翻面煮另一边。9.出锅装盘，淋上酱汁，撒上葱花就可以吃了~

菜谱小贴士:

1.焯杏鲍菇和西兰花的适量大概是两分钟，烹煮杏鲍菇的时间也是两至三分钟，用中火。

2.不要煮太干，留点汁出锅淋在杏鲍菇上面！

蚝油肉段

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配料:

猪瘦肉克、胡萝卜适量、青椒适量、葱适量、大蒜1瓣、食用油适量、玉米淀粉25克、酱汁:、盐适量、胡椒粉适量、玉米淀粉小半勺、糖半勺、蚝油1勺、蒸鱼豉油1勺、鸡精少许、清水3大勺（小勺约5g，大勺8g根据密度不同略有偏差）烹饪步骤:1.把猪肉切条状或者小段。2.放入容器中倒上玉米淀粉，再加入两勺食用油。3.一点一点的加入清水搅拌成粘稠状态，使肉段均匀的裹上淀粉糊。4.锅中放宽油烧至七、八成热，放入肉段中小火炸制。5.炸至表面金黄酥脆，捞出控油。6.再次升高锅中油温把肉段复炸一遍，捞出控油备用。7.调酱汁:准备好蚝油和蒸鱼豉油。8.小碗中放入适量盐、胡椒粉、淀粉、糖、鸡精，一勺蚝油、一勺蒸鱼豉油。9.搅拌均匀后，再加入三大勺清水拌匀备用。10.葱、蒜切碎，胡萝卜和青椒切斜片。11.锅中留底油爆香葱、蒜末,再放入胡萝卜和青椒翻炒断生。12.倒入酱汁小火煮至粘稠状态。13.再放入炸好的肉段，大火快速翻炒使肉段均匀的裹上酱汁关火即可。14.做好了，这个菜很下饭。

菜谱小贴士:

1.炸肉段时注意火候，可以先放入一条肉段，看看火候如何再进行下一步操作。

2.酱汁可以根据自己的口味调配，毕竟每个人的口味都不一样。

秘制蚝油秋葵

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配料:秋葵1斤、蚝油3勺、酱油70克、老干妈辣椒酱1勺、葱末适量、蒜末适量、绿甜椒末适量、红甜椒末适量、陈醋1勺、油70克（一勺大约5g，根据密度不同略有偏差）烹饪步骤:1.葱、蒜、红甜椒、绿甜椒切碎备用。2.秋葵洗净后头尾去掉。3.锅里水烧开后放入秋葵焯40秒捞出放入准备好的冰块水里大概40秒捞出。4.秋葵装盘好把酱汁淋在上。5.蒜绿、红甜椒、葱放在上面。6.冷锅放油和蒜末煸热油后直接淋到秋葵上面。7.秋葵这么吃真的味道好！

哈妹讲一讲

在烹饪的过程中使用蚝油要注意这两点：

1.不要高温久煮

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。

2.与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

哈友做一做

瞎扯_PSac

第一次做，味道很棒，大家注意不要把肉炸太老。

钟小厨娘

比肉还好吃哈哈哈!

哈妹在做饭