为什么中国人越来越爱吃辣椒了

美食江湖总是乱云飞渡，有人说饮食之风气，三十年一变。簋街是北京民间美食的风向标，不知从哪个怪异的时刻开始，每天一到黄昏，整条街开始弥漫着浓郁的麻辣气息——重庆火锅、麻辣香锅、麻辣小龙虾，麻辣牛蛙、麻辣串串香、麻辣水煮鱼、麻辣烫、万州烤鱼等充满麻辣诱惑字眼的餐馆，节次鳞比，许多人气火爆的店门口，还坐着众多等待翻台的忠诚食客，景象壮观。

在乌鸦般涌进簋街的食客中，不乏90后小女孩，她们都是麻辣生猛动物，娇小玲珑的嘴唇，红喷喷的，像要喷火的小妖狐。在中国的味觉世界，麻辣主宰江湖，已经成为既定事实，有年轻人的地方就有麻辣滋味。麻辣已经成为最有穿透力的味道，贯穿于中国一线城市乃至乡村。我们不禁要问，中国人的味觉怎么了？麻辣味为什么会一统天下？

辣椒是很生猛的一种植物，释放出来的辣素，就像熊熊的火焰一样，可以灼伤人。辣椒并不是一个什么善茬，很多生长在南方的小孩，在厨房玩了干辣椒后，稚嫩的皮肤会被辣素灼伤，双手火辣辣的疼，两眼泪汪汪的拼命用凉水去冲洗，这种火灼感的疼痛，与很多男孩被竹条抽打了屁股的疼痛是一模一样的感受，痛得发烫，又烫又痛，所以小孩一般在餐桌上不会主动接受辣椒，因为辣与痛就如同一对孪生兄弟。

在传统美食江湖历史上，辣味并不是王道，就在民国时期，辣味川菜也是上不了台面的，鲁菜才是第一品牌，甜味、酸味、咸香、原味才是主流口味。有“南甜北咸，东辣西酸”之说。在这句话中，南是指中国东半部分的长江以南地区（如江苏、浙江、福建、广东等地），北指中国东半部分的长江以北地区（如山东，河北，东北等地），东指以前相对来说的河南山西和巴蜀之地，西指陕西、青海、新疆等地。也可以用“南甜北咸，西辣东鲜”来概括。这样就很好理解了，西部地区（特别是西南地区如四川、重庆、云南等地）的人爱吃辣，东部沿海一带多吃海产。

不知从什么时候开始，一向讲究中庸之道和养生的中国人，越来越偏爱刺激口味的饮食，嗜辣人口猛的从西南地区窜了出来，版图急剧扩张，辣成为了中国人的第一口味。这其中到底有着怎样的奥秘？让我们一起去了解一下辣椒的前世今生。

辣椒起源中南美洲，喜欢装神弄鬼的美洲土著人在公元前年就知道辣椒的种植方法了。到了15世纪的大航海时代，哥伦布这个好奇的好孩子抵达美洲后，把土著人传说中能治百病的辣椒，当做宝贝带回欧洲，其药效经过哥伦布随船医生非常夸张的宣传后，更具神秘感。不久，辣椒随着西班牙的贸易船队流入菲律宾，后来又流入印度、中国等地。

辣椒进入中国后，首先被开明的医生所待见。明末姚可成《食物本草》记载，辣椒内服怯寒暖脾胃或外擦防冻。《农政全书》、《通雅》等明代著作亦称之为番椒。最早将番椒更名为辣椒的，是明代汤显祖的《牡丹记》，似乎是用辣椒这种植物暗示男女交合之情。清代嘉庆以后，有记载说黔、湘、川、赣四省已开始把辣椒作为蔬菜了。

道光年间，贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒”。山区边民物资匮乏，辣椒的神奇作用终于发威了，贵州的土苗“以辣椒代盐”，盐很珍贵，平时家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足够多的维生素c，可以代盐；边民日子辛苦，只能以野菜为生，野菜往往有苦涩味，难以下咽，以辣椒混合，可以掩盖苦涩，使野菜也有滋有味；直到今天，在贵州山区苗族人家，辣椒依然生活中最重要的必需品。

如今，辣椒已经“横行”于中国境内，大江南北均有栽培。但辣椒种类繁多，其辣度也大相径庭。青椒全无辣味，甜椒不仅没有辣味，反而有一种甜味和清香；朝天椒、小米辣、灯笼椒则能让人汗流浃背，印度的断魂椒是全世界最辣之物，收录于吉尼斯世界纪录。不管多么爱吃辣椒的人，敢把朝天椒放在嘴里生嚼的人不多。

当然，中国的传统嗜辣版图与辣椒作为药物的适用性有着高度的一致性，通常都与祛湿关联在一起。当天空中的太阳躲在云层中，不来加热肌肤的血液神经，人就自己想办法来加热自己——吃辣椒。而且，在四川云贵、湖南、湖北和江西，越是山区之中的人，辣的口味也越重，因为山中云雾多海拔高，更冷。

川菜、湘菜进京是上世纪50年代的事，四川饭店、曲园、马凯餐厅、峨嵋酒家等，当年这些菜系来到北京是一特殊任务，因为帝都中的新贵们，有许多是湖南四川籍，江山打下了，吃不到地道的家乡菜，他们会发牢骚的。老毛本人就是一个典型的嗜辣派，每餐都离不开辣椒。年，老毛还专门在曲园设宴款待高级将领，而老邓也是四川饭店的常客，四川饭店的厨师还会被请到中南海去做菜。

川菜真正在全国的普及，还是上个世纪八十年代以后的事了，北京就能找到泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等，都是当时有名声的川菜餐厅。而鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片，也已经成为餐厅里的流行菜。到上个世纪90年代之后，水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、毛血旺的出现，则意味着嗜辣的重口已不动声色地出现。宫保鸡丁是肉上有辣，而毛血旺等却是辣油中捞肉。但即使如此，当时麻辣依然尚未成为一种国民口味。

凡事都有一个机缘巧合，大约到了年之后，辣味逐渐成了国人的第一口味。在全国销量第一的某品牌方便面，主打产品就是“红烧牛肉面”，这就像一堂全民普及辣味启蒙课，很多人就是因为这款辣味方便面，开始认识了辣椒，并喜欢上了辣椒，充分享受辣椒给舌尖味觉带来的刺激性快感。同一个时期，重庆火锅金山城在北京到处开分店，生意十分火爆，说明嗜辣族群已经全国性扩张了。

年某机构对中国人的饮食状况进行了一项调查，川菜以超过半数的投票率，位居受欢迎榜之首。年，某网站对互联网各种数据进行分析，发布了《年中国美食网络发展及趋势报告》，报告评出了中国年度美食年度味道，辣味拔得头筹，排在了第一位。以年9月23日的大众点评网数据为例，在北京、上海、广州三地，当天的餐厅团购数量，辣味菜肴独占鳌头，可见“辣”在中国餐饮业中的霸气，绝对是统治地位。

麻辣幽灵笼罩中国，对这样一个匪夷所思的现象的解释，需要我们回到辣椒的“辣”究竟是个什么东西这个原始命题上来。各种各样的解释，林林总总，各执一词。下面的分析也是一家之说，但是说的很有道理。辣椒之所以辣，是因为辣椒里面有一组生物碱，称为辣椒素，能够给人带来痛觉。第一次吃辣椒的人都有这种经验，感觉嘴巴火辣辣的疼痛，要拼命的喝凉水解辣。

因此可以这么说，我们吃辣椒的时候，吃的是一种灼热痛觉，这种痛觉在鞭打我们的口腔舌头和肠胃，夸张点说，吃辣椒实际上的确是一种自虐行为，但这是一种能够带来快感的自虐，就像地道的四川人、湖南人、贵州人，每天不吃辣椒，就觉得不舒服，这就是痛觉带来的快感，辣椒素可以刺激肾上腺，释放内啡肽，令人上瘾。通过疼痛获取快感，也是人的一种生理功能需要。

我们还可以通俗的这样理解，当我们把辣味食物，吃进自己的咽喉食道时，我们的身体其实处于一种剧烈的应激反应之中，被烧伤的灼热痛觉，会让我们的神经不断报警，于是我们心跳和血液循环都瞬间加速，在口腔中则是唾液大量分泌，于是乎就感觉吃嘛嘛香，胃口大开，而且大呼辣得过瘾。各种食物和米饭被塞入你的口腔，对你而言是进餐，对你的神经而言，其实是一种救援行动，拿其他食物材料来覆盖和淡化辣所带来的破坏性刺激。这种说法够诡异的了，但在生物意义上，还是站得住脚的。

美食纪录片《辣椒的味道》中有句台词也写得非常精彩：辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。从辣椒来到中国的那一刻起，就注定与中国人的日常生活休戚相关，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，从一枚羞涩的南美果实到中国人的普遍接受的味觉记忆，辣椒在冥冥之中与中国有了一个约定。