寻常墨西哥人家的晚餐,居然这么丰盛

人间祸与福，总交织如神户和牛的雪花肌理，一口百味丛生，这也正是历史最微妙之处。血和火的耕耘，种下眼泪和枯骨，收获的却是远为复杂的东西。在太平无事丰饶富足中生活了数千年的阿兹特克人，不但发展出了高度发达的天文体系和建筑艺术，也发展出了一套毫不亚于中餐的精细而繁复的烹饪技巧。16世纪西班牙人的入侵，帝国土崩瓦解，国人被屠杀大半，文明就此凋零。

可侵略的血泪史也是一部美食交流史。中美洲的玉米、辣椒、牛油果、番茄等作物进入了全世界人的食谱。而西班牙人则带来了欧洲人的传统烹饪方式以及大米、猪牛羊肉及鸡肉、乳制品、各种香料等大量陌生食材。跟随西班牙侵略者来到美洲大陆的黑奴们，也将非洲的烹饪方法带到了墨西哥。外来的食材与烹饪手法融入了本土，孕育出了如今雄踞世界主要菜系之一的墨西哥菜系。

最具特色的墨西哥菜莫过于玉米饼。墨西哥人习惯于将一切食材塞进一张小饼，而饼的形式也变化多样，软的、脆的、厚的、薄的、油炸的、烤熟的莫衷一是。而饼里卷的也一样花样百出，极尽精工细作之能事。比如今天介绍的这道牛肉塔可，牛胸肉需要先煎、再炖、最后慢烤3小时，到最后软烂入味满口余香。

此外，墨西哥菜也十分讲究酱料的调制。在西班牙语中，酱料叫做mole，读作“mou-lei”，也被形象的翻译为“魔力酱”。这些酱料质地各有不同，除了我们熟悉的酱的模样之外，还有一大批质地介于沙拉和酱料之间的，其中最普及也最有代表性的，便是我们反复介绍过多次的牛油果酱（guacamole）和莎莎酱（salsa），感兴趣的童鞋可以看这里→_→6款莎莎酱（salsa），解暑又酸爽的拉丁风情美味和这里→_→五款美味牛油果酱配方，沙拉、汉堡、热狗、塔可通杀的厨房秘技

作为豆类的原产地，炖豆也是非常有墨西哥特色的菜肴之一。别忘了，墨西哥还是辣椒的原产地，所以可以想见，这些炖豆一般都做成重辣。这道菜的称呼特别简单明了——chili，正是辣椒的意思。前段时间我介绍过，大家可以参考这里→_→原来美国人也爱吃麻辣香锅，但这麻辣香锅的画风怎么有点不对

此外，最具墨西哥特色的鸡尾酒，莫过于玛格丽特（Margarita），虽然它年才问世，却迅速征服了整个墨西哥，并成了墨西哥的一道名片。感兴趣的童鞋，可以参考这里→_→五款玛格丽特鸡尾酒配方，微醺的初夏黄昏

今天带来一道地道的墨西哥家常晚餐。不要被烹饪时长吓到，要知道花近四个小时来做一顿寻常晚餐，对墨西哥主妇来说真的是稀松平常的事情。正餐没得说，自然是塔可。配菜中，自然也少不了一份炖豆。番茄烩饭打着深深的西班牙烙印，豆薯沙拉则是欧洲菜传入美洲后融入本土食材的典范。最后，一杯玛格丽特，为一顿美餐画个句号。

或许你我一辈子不会踏上墨西哥的土地，但在自家厨房里感受下墨西哥风情，也是件有趣的事情，不是吗？

正菜：牛胸塔可

总计时间：3小时45分钟

8人份

辣椒粉2大勺(30ml)

孜然粉4茶匙(19.7ml)

烟熏甜椒粉(smokedpaprika)①2茶匙(9.9ml)

犹太盐②适量

现磨黑胡椒粉适量

牛胸肉4磅(g)

植物油1大勺(15ml)

辣椒2个

红皮洋葱1个

大蒜8瓣

芫荽籽粉1又1/2茶匙(7.4ml)

干牛至1/2茶匙(2.5ml)

番茄汁1又1/2杯(ml)

低钠鸡高汤③1杯(ml)

苹果醋2大勺(30ml)

墨西哥玉米饼佐餐

卷心菜、水萝卜、腌辣椒切丝佐餐

莎莎酱（salsa）④佐餐

1、预热烤箱到度。1大勺辣椒粉、2茶匙孜然、1茶匙烟熏甜椒粉、2茶匙盐、1茶匙胡椒粉搅匀。拿把锋利的小刀，在牛胸肉带脂肪的一面上划出菱形纹，然后用混合香料在牛胸肉上整个搓一遍。取一口能进烤箱的大锅，锅中倒油，中高火热油，放入牛胸肉，脂肪朝下煎五六分钟，变成棕色就取出装盘。

2、辣椒去籽剁碎，洋葱剁碎，大蒜碾碎，装碗混合。再倒入1大勺辣椒粉、2茶匙孜然、1茶匙烟熏甜椒粉、芫荽籽粉、干牛至、一小撮盐搅匀，倒入锅中翻炒三五分钟，蔬菜软了就倒入番茄汁和鸡汤搅匀热透后离火。牛胸肉脂肪一面朝上放进锅中，扣上盖送进烤箱烤3小时，取出后牛胸肉会变得非常非常软，往中间插一把小刀，牛胸肉会立刻卷缩起来。

3、捞出牛胸肉，放案板上切条。撇掉汤汁表面的浮油，将汤汁倒入搅拌机搅打顺滑，然后倒入苹果醋、少许盐搅匀。盛出3/4杯等下佐餐，剩下的留在锅里，再加2大勺水稀释一下中火重新加热，然后把牛胸肉放进去整个儿蘸满了热透了就捞出。

4、另起一口干的平底锅，热一热墨西哥玉米饼。吃的时候，将牛胸肉放在玉米饼上，再淋上酱汁，撒上卷心菜、水萝卜、腌辣椒、莎莎酱等你喜欢的配料，卷起来吃就可以啦。

配菜：番茄烩饭

锅中倒入1/4杯（59ml）植物油，高火热锅，然后倒入2杯（ml）生的白米煎3分钟。1个番茄、半个小的白皮洋葱、1瓣大蒜、1茶匙犹太盐②倒入搅拌机打成泥，倒入锅中继续翻炒5分钟，差不多快干了的时候，倒入3杯（ml）鸡高汤③、2大勺（30ml）剁碎的芫荽搅匀后煮开，然后转中小火继续煮20分钟左右，汤汁吸收了就关火，继续焖10分钟后开盖铲松，撒适量盐和胡椒粉搅匀后装盘，撒上芫荽做装饰。

配菜：豆薯沙拉

1个豆薯（1斤多一点）去皮切丝，4个水萝卜切丝，1根香葱切葱花，再倒入2大勺（30ml）粗粗剁碎的芫荽、2大勺（30ml）粗粗剁碎的薄荷。3大勺（44ml）橄榄油、2大勺（30ml）柠檬汁、2茶匙（10ml）石榴糖浆、半茶匙（2.5ml）犹太盐②、一小撮卡宴辣椒粉（cayenne）①搅匀，浇在豆薯混合物上搅匀，尝尝咸淡撒适量盐。

配菜：鸡汤炖豆

锅中倒入1/4杯（59ml）植物油或猪油，中火热锅，然后倒入半个切丁的洋葱翻炒3分钟后，倒入2罐15盎司的黑豆罐头（只要豆不要汤，记得提前沥干）、1杯（ml）鸡高汤③、半茶匙（2.5ml）干牛至边煮边碾碎，5分钟左右，汤汁吸收了就再倒入1杯（ml）鸡高汤继续煮7分钟左右，还留有一点点汤水的时候盛出，撒盐和胡椒粉调味，然后顶上撒上碾碎的cotija芝士⑤。

饮料：玛格丽特鸡尾酒

1又3/4杯（ml）银龙舌兰酒（silvertequila）、1杯（ml）鲜榨青柠汁、3/4杯（ml）淡石榴糖浆、1/3杯（79ml）水倒入酒摇，狠狠摇匀。装一小盏的盐，用青柠擦一擦每个杯子的杯口，然后拿杯子在盐中滚一圈。在杯中装适量冰，倒入玛格丽特鸡尾酒，再用青柠切块做装饰。

①西餐常用辣椒品种和辣椒制品的介绍戳这里→尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？

②犹太盐的介绍戳这里→九种稀奇古怪的盐，你吃过几种？

③西式高汤的做法戳这里→西餐高汤全攻略，附送六款超实用高汤配方

④莎莎酱（salsa）的介绍和做法戳这里→6款莎莎酱（salsa），解暑又酸爽的拉丁风情美味

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