口味新菜式,出品多样化

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判断题：

刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

答案:（√）

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捞拌甜椒茄子

主料：茄子克、甜椒3只辅料：炸金蒜1克、蒜油10克、蒜蓉5克、干葱蓉5克、乳酸钙4克、海藻粉5克、黄原胶1克调味料：蒸鲜豉油20克、混椒香辣酱5克、鸡粉2克、番茄沙司5克、米醋3克、糖3克烹饪步骤：1.茄子切开二瓣，甜椒烧黑外皮并洗净黑皮切二瓣，一起风干机55度风干6小时；2.茄子蒸5分钟取出切条，甜椒切条焯水，一起用蒜油捞拌均匀装盘；3.蒜蓉、干葱蓉加调料混合均匀过滤去渣；4.克混合调料加4克乳酸钙、1克黄原胶搅拌均匀过滤，海藻粉加纯净水克混合均匀，调料汁倒入球化勺中泡入海藻水2分钟，捞起过清水；5.捞起过清水的调料球放入茄子甜椒中间，撒上金蒜，食用时戳破调料球，捞拌均匀即可。

爽口黄瓜片

腌制后的黄瓜皮口感脆爽，重用糖醋可使其进一步提鲜增味。

原料：黄瓜克、白糖克、生抽50毫升、醋毫升、大蒜克、小米椒25克

制法：

1.黄瓜洗净后切成长短均匀的条，片去瓜瓤备用。

2.取盆放入白糖、生抽、醋、大蒜、小米椒和适量清水拌匀，再下入黄瓜皮浸泡约2小时至入味，捞出装盘即成。

说明：每天早晨将黄瓜皮浸泡腌制，待中午开餐时直接捞出摆盘即可。味汁不可久放，需每天现调。

板栗鹅肝

原料：香蜜鹅肝80克、肉糜60克、热牛奶20毫升、凝胶片7片、盐、老抽、鸡精各适

制法：

1.把肉糜用清水搅散后，入笼蒸约15分钟，取出来加入香蜜鹅肝、热牛奶、凝胶片2片，放搅拌器里打成茸，装入裱花袋并挤入模具，制成板栗的形状，随后放冰箱里冷藏定型。

2.把剩余的凝胶片加盐、老抽、鸡精，冲入开水毫升，调成皮水，再把冻好的板栗鹅肝表面裹匀皮水，晾凉成型，然后装盘点缀，即成。

新式肉末茄子

原料：茄子1条（宜选用较为鲜嫩的）、五花肉克（宜选用六七分肥的）、蟹味菇4根、蒜末5克、豆豉3克、色拉油、老抽、盐、孢子甘蓝叶、红甘蓝苗各适量

制法：

1.将茄子洗净切块，尽量厚薄均匀；将五花肉剁成肉末，均待用。

2.锅下宽油开小火，油热后放入切好的茄子块速翻炒，使其均匀地沾上油。

3.小火慢慢把茄子块煎软，注意多翻面，待茄子块变得软绵后，将锅中腾出位置，放入五花肉末煸炒，调入盐、老抽和豆豉，翻炒后加入水没过茄子，转中到大火，盖上锅盖焖至水将干。最后加入蒜末，翻炒出蒜香味后出锅，摆放在汆熟的蟹味菇上，点缀些孢子甘蓝叶和红甘蓝苗，即成。

松果麻酱凤尾

此菜是在传统麻将凤尾的基础上加入了坚果，吃着更香。利用原料本身的特点和色泽将其做成盆景造型，清新养眼。

原料：油麦菜克、腰果碎5克、松子5克、花生酱20克、芝麻酱15克、白糖20克、炼乳3克

制法：

1.油麦菜治净，改成小条，装入方形盘中，备用。

2.取一碗，放入花生酱、芝麻酱、白糖、炼乳，加少许水调成酱，淋入盘中油麦菜上，撒上腰果碎、松子，稍加点缀即成。

菜品赏析

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